下剂是把搓成长条的面团,分成一定分量的面剂。下剂的方法有揪剂、挖剂、切剂、剁剂等。其中揪剂应用最多。揪剂又称扯剂,揪剂时左手握住剂条,让剂条从左手虎口露出相当于面剂大小的截面,右手大拇指和食指捏住,顺势用力往下...[继续阅读]

    面点中很多制品都要制皮,目的是便于包馅和进一步成型。由于品种不同,制皮的方法多种多样,归纳起来有五种:按皮、捏皮、摊皮、压皮、擀皮。1.制皮关键①用力要均匀、适当。②皮子的大小、厚薄应按成品要求而定。③制皮后立...[继续阅读]

    1.上馅方法有包馅、夹馅、卷馅、装馅以及滚馅等几种方法。2.上馅关键①馅心要居中;②包馅时,左手四指略向上弯曲,收拢成碗形;③用大块面团夹馅时,必须将馅心分布均匀,否则将影响成品的质量。3.上馅要求速度快,分量准,居中心。...[继续阅读]

    用调制好的面团和坯皮,按照面点的要求,运用各种方法,制成多种多样的成品或半成品。...[继续阅读]

    成熟是在成型的生坯或半成品的基础上,运用各种加热方法,使其受温度作用,发生一系列变化,成为色、香、味、形俱佳的熟食品的过程。它不仅是面点制作的最后一道工序,还是极关键的一道工序。通过成熟,使面点体现出美好的色泽...[继续阅读]

    1.为什么馒头蒸后表面易塌陷?①成型时有断层:成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体。②面团醒发速度太快:降低面团发酵温度。③蒸汽不旺:旺火急蒸。④酵母后劲不足:使用酵母发面。⑤面粉质量差,筋力不够:采用中筋面粉...[继续阅读]

    馒头按照消费用途来分,可以分为主食馒头和非主食馒头两大类。主食馒头是指人们日常消费的馒头,其基本功能是为人们提供主要营养成分,通常为实心、无复杂制作工艺(比如,造型、添加馅料等)的小麦面制发酵汽蒸食品,如北方馒头...[继续阅读]

    【配料】面粉1000克,盐20克,馒头改良剂2克,植物油20克,葱末50克,干酵母40克,水适量。【制法】(1)将面粉、酵母、馒头改良剂加温水和成面团,室温静置5分钟左右;(2)将面团搓成长条形,揿扁,用擀面棒擀成0.3厘米左右厚、35厘米左右宽的长...[继续阅读]

    【配料】面粉700克,可可粉20克,干酵母3克,玉米面(或其他颜色的杂粮粉)50克。【制法】(1)取面粉500克,加入干酵母2克,用适量的水和制成软硬适中的面团〔1〕;(2)余下的面粉中一半加入可可粉、干酵母1克和适量的水和制成软硬适中的巧...[继续阅读]

    【配料】面粉650克,可可粉20克,干酵母3克。【制法】(1)取面粉500克,加入干酵母2克,用适量的水和制成软硬适中的面团〔1〕。余下的面粉中加入可可粉、干酵母1克和适量的水和制成软硬适中的巧克力面团〔2〕;(2)将面团〔1〕和面团〔...[继续阅读]