细菌中的基因组成分为两个部分,大部分基因作为主要DNA分子存在于细菌染色体中,另一小部分储存于自主复制的质粒中。众所周知,好的发酵剂菌株对于乳制品发酵来说至关重要,但是这些菌株的某些特性并不稳定,其原因大多指向质粒...[继续阅读]

    质粒和基因转移的分子学研究可以通过限制酶图谱、结合缺失定位法和克隆等方法,限制酶图谱是研究质粒分子之间的关系及发生的变化的有效手段。结合缺失定位法和克隆可以将特殊的基因功能植入DNA中,同时可以推进对基因转移过...[继续阅读]

    霉菌是乳制品普遍存在的一类腐败菌,尤其是对软质、未经成熟的干酪,如库隆米埃干酪、酪农干酪和稀奶油干酪。对于硬质干酪,霉菌通常出现在成熟期间的干酪表面。有些霉菌能在4～10℃的低温生长,如多数曲霉属和青霉属的菌。这...[继续阅读]

    原料乳可能存在许多病原微生物。这些病原微生物可能来自受感染的乳房(乳腺炎)或病牛的粪便或其他排泄物、人体、被污染的环境或乳品加工设备。这类微生物包括金黄色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)、链球菌、沙门菌(Salmonellaspp.)、...[继续阅读]

    [1]FoxPaickF,McSweeneyPaulLH,CoganTimothyM,GuineeTimothyP.CheeseChemistry,PhysicsandMicrobiology.London,U.K.:ElsevierAppliedScience.2002:489-510.[2]LawBarryA,TamimeAY.TechnologyofCheesemaking[M].UK:BlackwellPublishingLtd,2010.[3]FoxPatrickF,CoganTimothyM,...[继续阅读]

    干酪生产中常伴随有噬菌体出现,溶源性细菌也常混杂在工厂周围的细菌中,这样噬菌体极易污染,导致发酵异常,造成严重损失,导致溶菌,并随之出现发酵迟缓或停止发酵等异常现象。干酪发酵过程噬菌体污染的特征主要有:①发酵周期...[继续阅读]

    除少数特例外,乳酸菌噬菌体的形态分为布拉德利(Bradley)A类和B类(Bradley,1967),噬菌体结构分为扁长或等距的头部、尾部,有些是收缩性噬菌体,有些具有不同的尾丝和基部。此外,在噬菌体上还有颈部和其他结构,如图1-2-1所示。典型的噬...[继续阅读]

    通过使用高通量测序技术结合生物信息学工具箱,可以在完整基因组平台上对多噬菌体序列进行了研究和对比,从而找到与噬菌体群体遗传学和进化相关的基础生物学问题(Casjens,Wyckoff,Hayden,Sampson,Eppler,Randall等.,1992)。噬菌体基因组可以...[继续阅读]

    (一)物理防范细菌噬菌体问题被作为乳业工业生产中的一大难题,多年来为防止或抑制噬菌体侵染,各界人士不断努力并取得了不同程度的进展。这些方法包括物理防护,如发酵罐的圈护,干酪发酵室和发酵容器的空气过滤,发酵室和成品...[继续阅读]

    (一)溶原体原噬菌体的消除由溶原性产生的细菌超感染免疫具有严格特异性,当使用混合及多菌株系统发酵时,该特性对整体噬菌体抗性作用并不显著。如果原噬菌体可以被消除,那么就会去除侵染性噬菌体的一个来源。直至近几年才出...[继续阅读]