[1]ElagamyEI.Physicochemical,molecularandimmunologicalcharacterizationofcamelcalfrennet:acomparisonwithbuffalorennet.JournalofDairyResearch,2000,67:73-81.[2]GillilandGL,WinborneEL,NachmanJ,etal.Thethree-dimensionalstructureofrecombinantbovinechymosinat2.3...[继续阅读]

    乳糖是所有哺乳动物乳中主要的碳水化合物,不同的哺乳动物乳中乳糖的含量差异很大,范围在0～100g/L。牛乳中的乳糖含量一般高于其他组分含量,浓度为45～50g/L。不同品种和泌乳期的牛,乳中的乳糖含量各不相同。通常,乳糖含量在泌...[继续阅读]

    原料乳中乳酸菌生长和酸化过程中蛋白水解酶的增加会不断对干酪的风味产生影响。这些微生物产生的乳酸是酸凝乳干酪和不经成熟的酶凝乳干酪风味的主要贡献者。乳酸的含量及缓冲容量决定了干酪最终的pH,影响了微生物和酶的...[继续阅读]

    在分子水平上了解干酪中乳糖的代谢和形成乳酸的过程如图1-4-1。凝乳生产中,产酸还有乳糖代谢是很重要的。新鲜凝乳中乳糖被发酵剂快速完全代谢,也是很关键的;否则被非发酵剂乳酸菌分解代谢产生异味和气体。乳糖或它的组成单...[继续阅读]

    乳蛋白以酪蛋白为代表,但酪蛋白(α-、β-和κ-)并非乳中唯一的蛋白质。一小部分的乳清蛋白(主要是α-乳白蛋白和β-乳球蛋白)在凝结和排乳清过程中也留存于凝块中。在正常的干酪成熟过程中,乳清蛋白质没有明显降解,但酪蛋白会经...[继续阅读]

    在成熟干酪中存在的游离氨基酸和这些氨基酸的代谢对干酪的风味是非常重要的。(一)游离氨基酸游离氨基酸的浓度和干酪的风味关系非常密切,并且被认为是干酪成熟的一个可靠指标。蛋氨酸、亮氨酸和谷氨酸的浓度被认为是干酪...[继续阅读]

    (一)生物胺的形成与安全性生物胺(biogenicamine)是具有生物活性的分子有机胺类化合物的总称,是一类含氮的脂肪族和杂环类的分子化合物。它常常在食品发酵过程中由氨基酸通过氧化脱羧作用产生。人体中适量的生物胺有助于人体正...[继续阅读]

    干酪中的脂解反应依靠脂酶和酯酶的作用。脂酶水解酰基酯链成10个或者更多碳链的长度,而酯酶水解酰基酯链成2～8个碳原子的长度。脂酶作用于乳化的乳脂成分,而酯酶作用于水溶性物质。干酪中,脂解酶来源于乳、凝乳酶、发酵剂...[继续阅读]

    图1-4-7表示了干酪成熟中脂肪酸生成风味化合物的途径。图1-4-7　干酪成熟中脂肪酸生成风味化合物的途径脂肪分解产生的脂肪酸是影响干酪风味最显著的因素。乳脂中甘油三酯分解产生甘油和脂肪酸,特别是挥发性脂肪酸如丙酸、乙...[继续阅读]

    [1]CaricM,HuiY.DairyScienceandTechnologyHandbook[M].NewYork:VCHPublishers,1993:161-255.[2]FuquayJW,FoxPF,McsweeneyPL.EncyclopediaofDairySciences2ndEditionOnline[M].AcademicPress,2011.[3]李志军,吴永宁,薛长湖.生物胺与食品安全[J].食品与发酵工业,2004,30:54-91.[4]BIMALCHITRAKAR,张国...[继续阅读]