现今,人们并不确切知道干酪或干酪制造方法的起源,但人类活动的最早记录是同牛乳和乳牛相关的。这可以在公元前的Sumarians(梵文)、公元前的巴比伦记录以及早期梵文(《吠陀》)的圣歌中得到证实。干酪的制作可以追溯到很多年以...[继续阅读]

    干酪是以牛(羊)乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料,经凝乳并分离乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的乳制品。据统计,世界上相互有区别的干酪品种多达2000种以上,较为著名的品种达400多种。国际上比较通行的...[继续阅读]

    天然干酪生产中,一些主要工艺过程是通用的。生产某些特殊品种的干酪时,可采用一些特殊的处理方法。图0-1-1为硬质和半硬质干酪生产的主要工艺流程。图0-1-1　天然干酪的一般加工工艺流程1.世界干酪的生产和出口情况世界上天然...[继续阅读]

    干酪是乳品营养物质的浓缩,可提供高质量的蛋白质和矿物质。在干酪制作过程中,牛乳中不溶于水的酪蛋白、矿物质、脂肪、脂溶性维生素留在了干酪中,使干酪成为这些人体所需营养物质的极好来源。(一)蛋白质干酪是优质蛋白质和...[继续阅读]

    干酪不仅能够提供人体所需的营养物质,而且具有多种健康益处。大量的科学研究表明膳食干酪具有预防龋齿、强健骨骼、控制体重、降低慢性疾病发病率的作用,还特别适合乳糖不耐受的消费人群。最近美国和荷兰的研究人员发现...[继续阅读]

    [1]郭本恒.干酪[M].北京:化学工业出版社,2003:369-377.[2]赵新淮,于国萍,张永忠,李铁晶.乳品化学[M].北京:科学出版社,2007:66-208.[3]U.S.DairyExportCouncil.美国干酪参考手册[M].USDEC,2007.[4]隋元秋,李春梅,程清海.干酪的营养价值及生产研究状况[J...[继续阅读]

    在制造干酪的过程中,用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。(一)发酵剂的功能发酵剂的主要作用是产酸,当凝乳之后,菌体细胞富集在凝块内。产生的酸使凝块pH降低,可促进排乳清;同时不溶性的磷酸钙转变为可...[继续阅读]

    乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、瑞士乳杆菌和德氏乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii)是用于干酪制作的主发酵微生物的主要种类。依据干酪种类的不同,在干酪制作初,单独一种或两种甚至更多种混合的发酵剂微...[继续阅读]

    除了明串珠菌作为混合菌种发酵剂加入到干酪的情况外,NSLAB是从干酪制作的原料或环境中带入的外来细菌。嗜温性的乳酸菌存在于所有天然干酪中。那些用生乳制成的干酪中这些细菌的来源就是干酪用乳。一个用分子技术鉴定考姆...[继续阅读]

    很多研究在探寻各种NSLAB对干酪质量和风味的影响。这是由于对这种干酪相关的微生物复杂性了解相对缺乏,并且研究者对这些菌群的掌握程度非常有限。这就使得解释数据变得困难,讲清楚NSLAB的作用成了问题。嗜温乳酸菌在切达干...[继续阅读]