2.2.2 含硫化合物的反应

    2.2.2.1　大蒜变绿大蒜制品,如酱、汁和瓶装大蒜醋或油,会发生蓝/绿变色,除非在生产过程中加入热烫步骤。在中国传统自制的产品(“腊八”蒜)中,绿色变色是我们希望的,大蒜需要在寒冷条件下贮藏几个月,在醋腌制过程中变绿以前终......查看详细>>

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2.2.3 淀粉分解反应

    2.2.3.1　马铃薯褐变有时候,高水平的蔗糖、葡萄糖和果糖会在马铃薯块茎在寒冷温度下贮存时相结合。这可能会导致还原糖和氨基酸间发生美拉德反应,反过来可能会导致褐变以及油炸马铃薯制品的生产中的不均一褐变。不同品种之......查看详细>>

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2.3.1 花色苷的降解

    鲜果和未灭菌的果汁中的红色花色苷色素会因为花色素酶(糖苷酶)的作用而发生降解,因为PPO或POD的作用氧化为褐色色素。2.3.1.1　蓝莓褐变当鲜蓝莓混合时,表面快速发生褐变,是因为PPO催化绿原酸氧化为绿原醌,随后花色苷通过偶合的......查看详细>>

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2.3.2 甜菜红色素的降解

    红色的甜菜红素和黄色的甜菜黄素在红甜菜根中都会发生酶促降解。在包含一个能生成H2O2的红色甜菜细胞壁的模型系统中,能观察到紫红色甜菜红素、甜菜苷的降解(Wasserman和Guilfoy,1983)。这个反应通过过氧化机制进行。甜菜根中都鉴......查看详细>>

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2.3.3 类胡萝卜素降解

    水果和蔬菜中的类胡萝卜素色素一般都比较稳定,虽然它们可以在2型脂肪氧合酶催化的与多不饱和脂肪酸发生的偶合氧化反应中降解为橙黄色和无色的产物。然而,这种反应的证据主要是基于纯化的酶和色素的研究。脂肪氧合酶的活......查看详细>>

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2.3.4 叶绿素降解

    叶绿素能被降解成绿色、黄褐色、无色产物。绿色化合物仍含有中心镁原子(或镁已被另一种金属如锌或铜取代),黄褐色产物已经失去了金属离子,而无色产物包含开放的四吡咯环。虽然细节不能完全理解,叶绿素在绿色组织衰老时发生......查看详细>>

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2.4 小结

    以上讨论并举例说明的与果蔬颜色变化有关的酶促反应主要分为两种:变色色素的形成和天然色素的降解。大多数实例中,相关酶和底物的鉴定尚未完全了解,这导致目前只能凭经验技术来控制颜色变化。因此,仍需要进一步研究与果蔬......查看详细>>

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缩略词

    CA:气调GGT:谷氨酰转肽酶PAL:苯丙氨酸解氨酶POD:过氧化物酶PPO:多酚氧化酶SOD:超氧化物歧化酶......查看详细>>

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参考文献

    Adams,J.B.andH.M.Brown.2007.Discolorationinrawandprocessedfruitsandvegetables.CriticalReviewsinFoodScienceandNutrition47:319-333.Ahn,T.,G.Paliyath,andD.M.Murr.2007.Antioxidantenzymeactivitiesinapplevarietiesandresistancetosuperficialscalddevelopment.FoodR......查看详细>>

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3.1 引言

    果蔬在人类膳食中具有重要作用,除了具有营养价值外,果蔬更因其可口的风味而深受消费者喜爱。新鲜果蔬的品质取决其外观、色泽、质地及营养价值(Dull和Hulme,1971),其中风味是多数水果最重要的品质指标之一。目前,果蔬产业较多注......查看详细>>

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