缩略词

    β-gal:β-半乳糖苷酶ACO1:1-氨基环丙烷-1-羧酸氧化酶AFase:阿拉伯呋喃糖苷AGP:阿拉伯半乳聚糖蛋白ARF:植物生长响应因子Cnr:无色非成熟DFD:延迟果实腐烂DHS:脱氧碱性氨基酸合成酶EGase:内切-1,4-β-葡聚糖酶EST:表达序列标签GRP:富含糖胶的蛋白......查看详细>>

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参考文献

    Adams,J.B.2004.Rawmaterialsqualityandthetextureofprocessedvegetables.InTextureinFood:SolidFoods,Ed.D.Kilcast,342-363.BocaRaton:CRCPress.Aldington,S.andS.C.Fry.1993.Oligosaccharins.AdvancesinBotanicalResearch19:1-101.Almeida,D.P.F.1999.Cellwallmetabolismin......查看详细>>

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5.1 引言

    烫漂是在许多其他加工技术,例如灌装、冷冻、脱水等之前的重要操作单元之一。生鲜蔬菜的酶活力对加工和贮藏过程中可能增加的不良色泽和风味有影响。一般来说,生鲜蔬菜不能长期贮存,即使是在冷冻的条件下也是如此。大多数......查看详细>>

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5.2 烫漂系统

    热水和热蒸汽烫漂是两种在蔬菜加工工业中应用很广泛的加工手段(图5.1)。一个好的烫漂工艺应当满足以下要求(Poulsen,1986)。图5.1　旋转热水处理(1)和纯热蒸汽(2)烫漂工艺图表(1)对每个独立产品进行均匀一致的加热分布。(2)对所有产......查看详细>>

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5.3 蔬菜中能造成质量下降的酶

    蔬菜中本身含有许多种类的酶,与改善蔬菜的颜色、风味、香气、质地和营养品质有关。蔬菜成熟以后,许多酶仍旧会活跃在剩余的基质中,随着组织的正常衰老而加速反应,而收获和贮藏过程中的损坏则会进一步加快反应(Velasco等,198......查看详细>>

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5.4.1 烫漂指示酶的选择

    众所周知,热加工处理可以延长蔬菜的高质量贮藏期,尤其是在低温条件下,冰点以下更佳(Kochman,1936)。冷藏时间的延长是因为对蔬菜品质有破坏作用的酶的失活。用加热的方式使所有的酶彻底失活很容易。加热也会带来一定的颜色、质......查看详细>>

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5.4.2 指示酶的热稳定性

    酶的遇热失活对蔬菜在贮藏过程中的品质败坏有影响,因此需要仔细测定温度稳定性。不同蔬菜的酶可能有不同的热稳定性。由于这个关系,在烫漂之前必须检测好不同蔬菜的指示酶的热稳定性。一般来说,低酸性食物中的过氧化物酶......查看详细>>

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5.5.1 剩余酶活力与质量之间的关系

    5.5.1.1　颜色和色素颜色是消费者评价食品的主要品质属性。我们期望加工后食品的颜色要尽可能与新鲜食品接近。冷藏过程中蔬菜颜色的变化与剩余酶活力是密切相关的。表5.3展现了CIE(国际发光照明委员会)实验室冷冻豌豆的颜色......查看详细>>

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5.6 小结

    蔬菜中本身含有多种酶。为了更好地保存蔬菜,烫漂使与品质降低有关的酶失活。对于单个蔬菜,测定与品质败坏有关的酶的热失活条件,是热烫工艺设计的一个关键步骤。但是这个步骤需要与辅助的贮藏实验相搭配,在这个实验中一些......查看详细>>

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缩略词

    A:酶活力B:烫漂样品C:浓度LOX:脂肪氧合酶POD:过氧化物酶UB:未经烫漂的样品......查看详细>>

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