果蔬加工中酶的应用-科普

植物器官的质地由不同组织水平下器官的结构(archestructure)所决定。果蔬细胞壁中的大分子复合物、细胞大小和几何形状以及它们在组织中的结合形式都会影响到果蔬的质地特性。此外,果蔬在生长过程中质地的变化还包括采后等各个......查看详细>>

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4.2.1.1　初生细胞壁的代表植物细胞壁包含复杂的和高度易变的细胞分泌多糖和其他聚合体的结合,这些聚合体通过共价和非共价键形成网络结构。双子叶植物的细胞壁含有大约90%的多糖(McNeil等,1984),这些多糖可分为三类:纤维素、半纤......查看详细>>

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细胞壁结构的改变与中胞层的分解和初生细胞壁的修饰有关(Crookes和Grierson,1983),初生细胞壁的修饰包括果胶、纤维素和半纤维素的修饰,从而导致与果实成熟过程中硬度减少有关的细胞壁结构的改变(Huber,1983;Seymour等,1990)。新鲜果实结......查看详细>>

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一些酶通过协同作用可以改变细胞壁的物理特性,如持水性状态和基质的黏度,或者断裂组成胞壁多糖的骨架并改变木质化类型。大量的研究报道表明大多数具有这种作用的酶与果实软化过程中生物化学修饰一致,果实成熟并伴随软化......查看详细>>

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尽管细胞壁多糖的生物化学改变是肉质果实质地改变的主要机制,膨胀压也对植物器官的质地有主要影响,特别是其质地对压缩具有一定抵抗力时。4.2.4.1　水分损失膨胀压是决定果实软化的一个重要因素(Shackel等,1991;Tong等,1999)。膨胀......查看详细>>

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鲜切产品加工过程中不可避免涉及剪切操作,会影响到组织的代谢。破损增强了呼吸速率,乙烯合成并提高面积和体积比率、风味水分损失和微生物入侵对结构的破坏(King和Bolin,1989;Watada等,1990;Watada和Qi,1999)。破损组织中细胞壁代谢在某......查看详细>>

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从特殊基因功能可以了解植物育种的益处,基因可以引入新品种一个目标特性。基因组学已被用于鉴别基因、生物化学、细胞壁代谢及质地的分子基础。特别是遗传组图可用于开发对果实质地具有较强作用的基因(King等,2000)。肉质硬......查看详细>>

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果实软化过程中相关基因的知识可用于制造转基因植物,特殊同工酶的表达和抑制。我们对分子和酶的进一步理解可用于生产转基因水果(提高贮藏和质地特性)。随着转基因番茄FlavrSavrTM的出现,转基因水果的商业化成为了可能,在这种......查看详细>>

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钙盐可用于提高维持新鲜果蔬的硬度。钙以不同的方式涉及细胞壁的代谢,包括多糖的结构稳定性,调控细胞壁酶的活力和细胞壁的离子交换特性(Demarty等,1984)。果实组织中钙含量与延迟软化之间具有相关性(Poovaiah等,1988)。钙对细胞壁......查看详细>>

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质地是果蔬的一种复杂特性,决定了植物结构体系的不同水平。本文集中在生物化学水平,强调了聚合体结构和组成,聚合体在细胞壁中的整合,酶调控的聚合物单体的变化以及它们之间的相互作用。二十年前,第一次尝试利用分子工具去......查看详细>>

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