第四节 能源类型和加热设备

    从古到今,不同的能源材料就会有与之匹配的加热设施。远古时代,植物枝叶和树木的枝干是人们很容易得到的能源材料,原始人类从天火中得到启发,于是认识到保留火种的重要性,并因此知道点燃篝火的方法。但因风雨干扰使得野外的......查看详细>>

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第五节 传热学和炊具的演变

    传热学是现代物理学的一个子学科,它在工程上有着广泛的应用,其学科定义应为研究热量传递的一门科学。也就是说,凡是有温度差的地方,就有热量自发地从高温物体传递到低温物体上去,最后达到热平衡状态。这个看似简单的物理现......查看详细>>

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一、经典加热技法

    中国的厨师和家庭炊事都没有温度的概念,他们所说的几成热和几成熟(注意:这两者不是同一概念)虽然都和温度有密切的关系。这一点和西方发达国家有显著的不同,绝大多数中国人都把烧饭做菜要测量温度当作笑话来调侃,至今仍是......查看详细>>

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二、非经典的加热技法

    近代物理学认为:一切能量形态最终均可视为电磁波,一定振动频率的电磁辐射波和能量之间的关系是能量E=hν,这里的h是个常数,叫做普朗克常数,ν是电磁波频率,hν即是每个能量子的能量。将E=hν代入爱因斯坦的质(量)能(量)关系式E=......查看详细>>

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一、炒法

    什么叫炒?新版《辞海》的解释是:“把东西放在锅里翻拌使熟”。按照这个定义,炒则产生于“石上燔谷”的时代,尽管那时没有锅,那被烧热了的石板就是起了锅的功能,当谷物被放到热石板上去时,如果不翻动,则因受热不匀而造成生熟......查看详细>>

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二、勺工

    炒法的实施与工具的改良有很大的关系,像“王子婴次炒炉”那样的盘形炊具,可以肯定其炒制效果是不会好的。由于陶器不能承担炒法的任务,青铜器又是昂贵得只有贵族才能使用的工具,所以先秦时代炒法不会广泛流行,当铁制炊具大......查看详细>>

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三、当代的炒法

    当代的炒法一如古代,分为两大类:一类是食品行业的炒货制作,用于炒干果或瓜子之类,它们是在铁锅中直接炒制,最奇妙的是炒茶过程,熟练工人靠手技和手的测温敏感度来制作各种名茶;对于那些粒子较大的干果如栗子之类,炒锅中还添......查看详细>>

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第一节 中国传统文化中的风味

    在先秦时期,风和味是两个互不相干的概念,在本书的第一、二章中,我们多次讲到味,尤其是“五味”,是由五行学说衍生的第一个“五”字号家族,就是传统的饮食五味。空气流动形成风,这是小学自然常识必教的内容,略微懂事的孩子都......查看详细>>

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第二节 近代食品科学中的风味

    中国的近代食品科学和其他自然与技术科学一样,是由外国传入的,在中外文化交流和碰撞中,语言文字的对译是桥梁。饮食文化中的食物“风味”其英文形式是flavor,在权威性的《韦氏大字典》第三版(Webster’sThirdNewInternationalDictionar......查看详细>>

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一、感觉生理

    人们讨论与饮食相关的生理现象时,往往把注意力放在由口腔、食道、胃、小肠、大肠和肛门以及与这些器官相关联的消化腺构成的消化系统和排泄系统,这就是消化生理学研究的内容,是人体吸收营养、排泄废物进行新陈代谢活动的......查看详细>>

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