包装食品冷却过程是个热交换的过程,它的传热方向恰好与热力杀菌时相反,杀菌时的热源是蒸汽,冷源是包装食品;而冷却时的热源是杀菌后的包装食品、冷源是水(在杀菌冷却工序上习惯将水称作冷却水),冷却过程中冷却水与包装食品...[继续阅读]

    2.3.4.1　冷却水的质量要求在冷却过程中,冷却水与罐头是充分接触的,因此杀菌冷却水必须无色、无味,清晰透明,冷却水的pH、硬度、含硫量、微生物等均要严格控制,这是因为包装食品杀菌后的温度很高,当冷却水与罐头接触时,特别是...[继续阅读]

    2.3.5.1　余氯量余氯量指以次氯酸、次氯酸根或溶解元素氯的形式存在于水中的氯的含量。冷却水中加氯消毒目的是杀死水中生长的细菌、抑制芽孢生长。所以加氯消毒目的就是使水中不含有微生物和芽孢,严格来说在冷却水中加氯要...[继续阅读]

    对于金属罐装食品的杀菌装置,当前世界各国都按美国食品加工业协会(NFPA)发表的公报——《金属罐装低酸性食品的热力杀菌,26-L公报》的内容为基础作出了明确规定。现在结合我国的实际情况介绍如下。3.1.1.1　杀菌间蒸汽的供给在...[继续阅读]

    杀菌锅上安装温度计、压力表及温度记录仪等仪表时,应考虑到位置适宜、光线充足、便于读数,并经常保持洁净和良好的工作状态。3.1.2.1　玻璃水银指示温度计(INDICATINGMERCURY-IN-GLASSTHERMOMETER)每一个杀菌锅,必须至少装一支玻璃水银温...[继续阅读]

    3.1.3.1　杀菌篮(车)底板规格杀菌锅中装食品容器用的盛器,称为杀菌篮(笼格)或杀菌车,通常是用条状钢板(含不锈钢)或有孔钢板(含不锈钢)制成。这些杀菌篮(车)四周的孔径与孔数并不太重要,重要的是底板上要有足够的孔,否则就会导...[继续阅读]

    传统的“汽杀”时,安装温度计的测温腔是通过一个直径≥20mm的开孔与杀菌锅相连通。然而对于玻璃瓶装食品的“水杀”,为了使测温腔里的水能充分对流,这样的开孔是不够的。玻璃瓶装食品“水杀”时,立式杀菌锅的测温腔应采取图...[继续阅读]

    卧式杀菌锅的蒸汽扩散管应贯穿整个杀菌锅底部,喷汽孔应均匀地分布在管子顶部(图3-3)。立式杀菌锅用于金属罐“汽杀”时,蒸汽扩散管上的喷汽孔是沿着管子两侧对称分布的(图3-2)。但用于玻璃瓶“水杀”时,喷汽孔则是沿着管子一...[继续阅读]

    对于立式杀菌锅,温度记录仪感温探头应装在蒸汽扩散管的“死角区”,绝不能装在“活角区”。否则,由于感温探头受到蒸汽的直接喷射,会使测出的温度偏高。而卧式杀菌锅,感温探头则应装在水面与锅体中心水平面之间,也不要受到...[继续阅读]

    当杀菌锅用于玻璃瓶装食品的“水杀”时,为了保持锅内水的循环和一定的压力,需要输入压缩空气,而且应在靠近杀菌锅底部的地方,与蒸汽一起输入锅内,以控制震音。至于压缩空气的压力,将取决于进汽管的蒸汽压力,以及空气管与进...[继续阅读]