水在曲酒生产过程中为制曲、酿酒、洗涤工具和原度酒加浆等必需的原料。因此,要求水中不含有对发酵、酒质有影响的成分。曲酒生产一般采用河水、自来水,也有用井水、湖水和泉水的。这些水常含的盐类是钙、镁、钠、铵、盐、...[继续阅读]

    原料是否能长期保存,水分含量必须适当。如果水分含量在保管中逐渐上升,将使原料的呼吸作用增强,干物质的损失也随之增加。对高粱、小麦等原料来说,水分在11%～14%之间,呼吸作用并不强烈,干物质损失也很少,如果超过这个限度...[继续阅读]

    淀粉是一种复杂的碳水化合物,在工业上有极广泛的用途,各种粮食的籽粒都含有丰富的淀粉。淀粉不是单纯的物质,它是由几百个或几千个葡萄糖组成的。淀粉虽由葡萄糖所组成,因其结构不同而分为直链淀粉和支链淀粉。温水易溶...[继续阅读]

    高粱中的单宁属邻位苯二酚单宁,在高粱皮壳中含量较多。单宁遇铁生成黑色沉淀,含有单宁的发酵糟,颜色带黑(还有其他原因)。单宁有收敛性,能将蛋白质凝固。麦曲的糖化酶,是由氨基酸为基础的蛋白质组成的,酵母的细胞也是由蛋白...[继续阅读]

    蛋白质及其类似化合物为复杂的有机物,含有碳、氢、氧、氮、硫等元素,有时含磷及铁。一般蛋白质的分子极大,它经多次水解后,最终产物为氨基酸。酿酒中蛋白质的分解,系在发酵时受蛋白酶的作用水解为氨基酸。由于酵母利用了这...[继续阅读]

    灰分是无机成分,各种原料的灰分,一般有钾、钠、钙、镁、铁、硅、磷等。在发酵过程中各种成分含量是过多或是不足,尚未有明确资料说明。100g高粱中的无机物,根据柯尼希(法国)分析:氯化钾0.35g、氧化钙0.12g、氧化镁0.26g、五氧化二...[继续阅读]

    酒曲是我国酿酒技术的重大发明,它是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂。我国应用霉菌糖化谷物酿酒,大约可以追溯到4000多年前的龙山文化时期。《尚书》记载:“若作酒醴,尔唯曲蘖”,所谓“蘖”,据清代说文家段玉裁的《说文...[继续阅读]

    1.大曲的特点大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂,在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌,在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,并保存了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏就可成为大曲。那么,它的特点是什么呢?(1)制...[继续阅读]

    小麦及其他谷物→发水→翻拌→堆积→磨碎→加水拌和→装箱→踩曲→晾汗→入室安曲→保温培菌→翻曲→打拢(收堆)→出曲→入库贮存...[继续阅读]

    1.原料的配比原料配比各厂情况不相同,有单独用小麦制曲的,如四川五粮液酒厂,也有用小麦、大麦和豌豆等混合为制曲原料的,如江苏和安徽的名优酒。大麦和豌豆是香兰酸及香兰素的来源,能赋予成曲以及所产酒一定的清香味。现将...[继续阅读]