大曲的质量,目前尚无一个理想的理化检验方法和标准,主要靠传统的感官鉴定来识别。1.香味将块曲折断后用鼻嗅之,应具有特殊的曲香味,无酸臭和其他异杂味。2.外表颜色曲的外表应有灰白色的斑点或菌丝,不应光滑无衣或成絮状的...[继续阅读]

    曲中微生物来自原料、空气、器具、覆盖物及制曲用水等,故其种类复杂,优劣共存。虽然在工艺上严格控制温度、湿度、水分,使之达到适于有益微生物的繁殖,但有害菌的生长也属难免。所以,在制曲过程中,若控制不当,极易发生病害...[继续阅读]

    微生物在制曲培菌过程中的消长大致可分为4个阶段,培菌温度在各阶段也相应地变化。1.适应期入房1～3天,富集于曲块中的微生物菌株,其细胞内的各种酶系,开始逐渐适应曲块的培养环境,此时的微生物数量增加不多,但其细胞体积增大...[继续阅读]

    众所周知,大曲分类是以制曲过程中培菌的最高温度来划分的,但对高、中、低温曲的含义,目前尚无统一规定。一般来说,培菌最高品温为50℃以下的称为低温曲,最高品温在50～60℃的称为中温曲,而品温在60℃以上的称为高温曲。茅台酒...[继续阅读]

    将从酿造过程中选育出的优良霉菌(如:根霉、红曲霉、黄曲霉、白曲霉、米曲霉等)、酵母菌(如:球拟酵母、南阳酒精酵母、生香酵母、汉逊酵母、假丝酵母等)、细菌(如:芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等)分别进行培养,由试管斜面培养...[继续阅读]

    强化大曲用于生产的工艺条件及操作与普通大曲完全一致。用强化大曲部分或全部代替普通大曲酿酒,是应用方法之一。1964～1967年在泸州试点,将从泸州大曲和晾堂上分离的32株菌株(其中糖化菌17株,酵母15株)分别制成麸曲和液体酵母...[继续阅读]

    长期以来,大曲生产一直很落后,曲房利用率低,占地面积大,劳动强度高,劳动条件极其恶劣,致使大曲远不能满足生产发展的需要。近年来,国内不少科研单位和酒厂对制曲条件进行了研究和改进,创造了架式曲新工艺。为了对架式大曲和...[继续阅读]

    曲虫种类繁多、分布广,形态及生活习性差异显著,不同曲虫世代数及世代时间又各不相同。因此,欲进行曲虫的防治,必须从曲虫的发生规律入手,才能在生产上采取安全、经济、有效的防治措施,达到控制曲虫的目的。1.曲虫的种类曲虫...[继续阅读]

    1.综合防治技术流程图2.综合防治技术措施(1)曲库改造改大曲库为小曲库,每库贮存量120～150t为宜。新曲库所有的窗做成双层纱窗,里层纱40目,外层为普通纱,窗外配上防雨窗檐,曲库挂麻袋门帘,曲房门窗也依此改造。(2)计划用曲每年的...[继续阅读]

    1.仪器三角瓶、大肚吸管、量筒、试管、酸式滴管、容量瓶、烧杯、电炉和恒温水浴。2.试剂3%可溶性溶粉:准确称取可溶性溶粉(分析纯)30g于1000ml烧杯中,加适量水调成糊状,再加入沸水约600ml,煮沸至透明,放冷后移入1000ml容量瓶中,加水...[继续阅读]