1.原理液化型淀粉酶(又称α-1,4-糊精酶,俗称α-淀粉酶),能水解淀粉中α-1,4-葡萄糖苷键,并使淀粉迅速被液化,使淀粉与碘呈蓝紫色反应逐渐消失,颜色的消失速度可以衡量酶活力的高低。2.试剂稀碘液:称取11g碘,22g碘化钾,置入研钵中,加少...[继续阅读]
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1.原理液化型淀粉酶(又称α-1,4-糊精酶,俗称α-淀粉酶),能水解淀粉中α-1,4-葡萄糖苷键,并使淀粉迅速被液化,使淀粉与碘呈蓝紫色反应逐渐消失,颜色的消失速度可以衡量酶活力的高低。2.试剂稀碘液:称取11g碘,22g碘化钾,置入研钵中,加少...[继续阅读]
麦曲中除含酵母外,还有多种霉菌。曲霉菌中的蛋白酶分解蛋白质,经发酵后形成酒中的微量成分。蛋白质之水解,先变成消化蛋白,然后生成氨基酸。氨基酸在甲醛存在下,用碱液滴定。测定蛋白酶作用之简单方法多据此原理。简单的曲...[继续阅读]
1.原理麦曲是曲酒生产中的糖化发酵剂,曲中的酵母发酵酒醅生成酒精和二氧化碳。故通过测定发酵过程中生成CO2的量可以判断和比较麦曲的发酵力。2.仪器及试剂带发酵栓的250ml发酵瓶。5mol/L(1/2H2SO4)硫酸溶液:取浓H2SO4(相对密度1.84...[继续阅读]
酿制大曲酒的原料,必须粉碎,其目的是要增加原料受热面,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化,并增加粮粉与酶的接触面,为糖化发酵创造良好条件。原料颗粒太粗,蒸煮糊化不透,曲子作用不彻底,将许多可利用的淀粉残留在酒糟里,造成...[继续阅读]
起完面糟后,在起母糟前,根据红糟甑口,将窖帽中的母糟(即上层粮糟)起到堆糟坝一角,踩紧拍光,撒上一层稻壳,此糟作为蒸红糟用。其余母糟同样起到堆糟坝,当起到出现黄浆水时(或称黄水)即停止,同样将堆糟刮平、踩紧、拍光,并撒上...[继续阅读]
在停止起母糟时,即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄浆水坑滴窖。坑长、宽约70~100cm,深至窖底,随即将坑内黄浆水舀净,以后则滴出多少舀多少,每窖最少舀4~6次,即要做到“滴窖勤舀”。在蒸完面糟和第一甑粮糟已入甑时,再继续...[继续阅读]