二、液化力

    1.原理液化型淀粉酶(又称α-1,4-糊精酶,俗称α-淀粉酶),能水解淀粉中α-1,4-葡萄糖苷键,并使淀粉迅速被液化,使淀粉与碘呈蓝紫色反应逐渐消失,颜色的消失速度可以衡量酶活力的高低。2.试剂稀碘液:称取11g碘,22g碘化钾,置入研钵中,加少......查看详细>>

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三、蛋白质水解力

    麦曲中除含酵母外,还有多种霉菌。曲霉菌中的蛋白酶分解蛋白质,经发酵后形成酒中的微量成分。蛋白质之水解,先变成消化蛋白,然后生成氨基酸。氨基酸在甲醛存在下,用碱液滴定。测定蛋白酶作用之简单方法多据此原理。简单的曲......查看详细>>

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四、发酵力

    1.原理麦曲是曲酒生产中的糖化发酵剂,曲中的酵母发酵酒醅生成酒精和二氧化碳。故通过测定发酵过程中生成CO2的量可以判断和比较麦曲的发酵力。2.仪器及试剂带发酵栓的250ml发酵瓶。5mol/L(1/2H2SO4)硫酸溶液:取浓H2SO4(相对密度1.84......查看详细>>

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第一节 原料处理

    酿制大曲酒的原料,必须粉碎,其目的是要增加原料受热面,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化,并增加粮粉与酶的接触面,为糖化发酵创造良好条件。原料颗粒太粗,蒸煮糊化不透,曲子作用不彻底,将许多可利用的淀粉残留在酒糟里,造成......查看详细>>

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一、剥窖皮

    将盖窖的塑料薄膜揭开(传统是用稻壳盖在窖皮泥上),用刀或铲将窖皮泥划成方块,剥开,将泥上附着的面糟尽量刮净。窖皮泥堆放在踩泥池中。......查看详细>>

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二、起面糟

    用铁铲或木锨将面糟铲至行车抱斗(或小车)中,运到堆糟坝(或晾堂上),堆成圆堆,用木锨拍紧,撒上一层稻壳,以减少酒精挥发。......查看详细>>

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三、起母糟

    起完面糟后,在起母糟前,根据红糟甑口,将窖帽中的母糟(即上层粮糟)起到堆糟坝一角,踩紧拍光,撒上一层稻壳,此糟作为蒸红糟用。其余母糟同样起到堆糟坝,当起到出现黄浆水时(或称黄水)即停止,同样将堆糟刮平、踩紧、拍光,并撒上......查看详细>>

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四、滴窖

    在停止起母糟时,即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄浆水坑滴窖。坑长、宽约70～100cm,深至窖底,随即将坑内黄浆水舀净,以后则滴出多少舀多少,每窖最少舀4～6次,即要做到“滴窖勤舀”。在蒸完面糟和第一甑粮糟已入甑时,再继续......查看详细>>

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五、开窖鉴定

    在滴窖期间,车间主任、班组长召集全组人员,对该窖的黄浆水、母糟,结合理化检验结果,进行技术鉴定。通过开窖鉴定,总结上排配料和入窖条件的优缺点,根据母糟(酒醅)发酵情况,确定下排配料和入窖条件。这是四川省泸州曲酒厂传......查看详细>>

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一、配料

    酿制浓香型曲酒,大多数是以单一的高粱为原料,只有部分名优酒厂采用多种原料配合。四川部分名酒厂的配料比例如下:表5-2部分名酒多种粮食配比单位:%原料种类酒名高粱小麦玉米糯米大米荞麦五粮液剑南春酒364016158518202220　万县太......查看详细>>

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