原料乳的质量是乳制品生产的关键因素之一,很多质量问题的根源就在于原料乳的品质。在泌乳期中,由于生理、病理或其他因素的影响,乳的成分与性质发生变化,这种成分与性质发生了变化的乳,称为异常乳。一般情况下,异常乳不宜...[继续阅读]

    1.简述乳中主要成分的平均含量、存在状态及其特点。2.影响乳成分变化的因素有哪些?谈谈原料乳的质量对乳品生产的重要性。3.什么是异常乳?异常乳有哪些种类?各有什么特点?...[继续阅读]

    乳蛋白质是乳中最重要的营养成分,也是人类膳食蛋白质的重要来源。在所有已分析过的动物乳汁中,都含有大量的蛋白质。乳蛋白质是目前研究最清楚、最彻底的一种食品蛋白质。哺乳动物乳汁中蛋白质主要由酪蛋白(casein,CN)和乳清...[继续阅读]

    (一)酪蛋白的种类与命名牛乳酪蛋白含有4种组分,分别为αS1-CN、αS2-CN、β-CN及κ-CN,占总酪蛋白的比例分别为:36%、10%、34%和12%。在弗里斯奶牛(Friesian,即荷兰种黑白花奶牛)中,最常见的遗传变异体是αS1-CNB,αS2-CNA,β-CNA2和κ-CNA。γ-CN不是...[继续阅读]

    乳清蛋白是指pH4.6沉淀酪蛋白后乳清中剩余蛋白质的统称,约占牛乳总蛋白的20%。主要有β-乳球蛋白(β-Lg)、α-乳白蛋白(α-La)、牛血清白蛋白(BSA)及免疫球蛋白(Ig),这4类蛋白质约占乳清蛋白的85%以上,此外,还有其他一些微量的蛋白质和...[继续阅读]

    乳中的酶类物质主要分为内源酶(也称固有酶)和外源酶。乳中的内源酶有60多种,主要来源于乳腺组织、血浆及白细胞。除了α-乳白蛋白外(在乳糖的合成中起酶的作用),这些酶类大都没有明显的生理作用。在乳与乳制品中的微生物也可...[继续阅读]

    乳中含有多种碳水化合物,以游离型和结合型存在,后者主要与酪蛋白、乳清蛋白、磷酸酯、核酸和磷脂结合,主要存在于乳清、奶油和脂肪球膜部分。1.乳糖乳糖(lactose)是哺乳动物乳腺分泌的一种双糖,是乳中最主要的一种碳水化合物...[继续阅读]

    1.乳糖的化学结构乳糖是由一分子D-葡萄糖和一分子D-半乳糖以β-(1→4)糖苷键结合而成的还原性双糖,称为4-O-β-D-吡喃半乳糖-D-吡喃葡萄糖,还原基在葡萄糖单位上。乳糖存在两种异构体:α-乳糖和β-乳糖,结构式见图2-10。这两种异构体...[继续阅读]

    在牛乳中,脂肪平均含量为3.5%,变化范围为2%～8%。表2-8列出了牛乳中主要脂类的种类、化学结构及其在乳中的分布。表2-8牛乳中脂肪的概略组成与分布注:①占总脂肪的%;②占各部分总脂类的%,其中“+”表示含有,“?”表示不确定...[继续阅读]

    1.脂肪酸每一种脂类都是由许多不同的分子构成的,它们含有不同的脂肪酸组成。因此,脂肪酸的种类与性质是决定脂类性质的一个重要因素,例如脂类的熔点范围、化学反应性质及营养性质。表2-9给出了牛乳中一些脂类的脂肪酸组成、...[继续阅读]