淀粉以半结晶的颗粒形式存在,将淀粉和水配成淀粉乳,对其进行加热,则颗粒可逆吸水膨胀,继续加热,淀粉双螺旋晶体结构开始消失,此时称为糊化(gelatinized),继续加热,颗粒继续膨胀,颗粒表面直链淀粉分子溢出,并开始产生黏度,当淀粉...[继续阅读]

    糊化过程一般分为3个阶段:一是可逆吸水阶段。这时水分子只是单纯进入淀粉颗粒微晶束的间隙中,与无定形部分的游离羟基结合,淀粉颗粒缓慢吸收少量水分,产生有限膨胀,悬浮液的黏度无显著变化,淀粉颗粒晶体结构和双折射现象没...[继续阅读]

    淀粉的糊化方法有很多种,最常见的是通过加热的方法,在采用热台偏光显微镜和差示扫描量热仪(DSC)研究淀粉热力学性质时,都是采用加热的方法;采用连续黏度测量仪也可对淀粉的成糊特性进行研究。此外,还可以采用碱或化学试剂对...[继续阅读]

    直链淀粉和支链淀粉在分子结构和分子质量等方面具有很大差异,因此两种淀粉分子的理化特性具有显著差异,具体表现见表2-2。表2-2直链淀粉和支链淀粉理化性质比较理化特性直链淀粉支链淀粉分子形状分子质量/u基本线性,有少量分...[继续阅读]

    淀粉及其衍生物在应用时,大多数情况下要将其糊化后使用,淀粉颗粒在糊化过程中吸收大量水分,淀粉分子链中大量的羟基和水分子以氢键形式结合,整个分子在水中得到充分的舒展。淀粉颗粒的晶体结构破坏,不再保留原有的颗粒和结...[继续阅读]

    食品名目繁多,加工贮藏方法多种多样,从传统的作坊式食品加工到现代化的机械、自动化工业生产,对食品辅料中淀粉的要求越来越高。如要求辅料淀粉具有耐热、抗剪切稳定性;冷藏食品则要求糊化后的淀粉不易回生凝沉,而具有很强...[继续阅读]

    (一)淀粉淀粉是植物通过光合作用合成的一种碳水化合物,主要以颗粒形式沉积在植物的种子、块茎或根中。与蛋白质、纤维、油脂、糖、矿物质等共同存在。淀粉颗粒不溶于水,工业上便是利用这种性质,采用水磨法工艺,除去非淀粉...[继续阅读]

    用酸处理淀粉的目的是为了得到一种可以形成低黏度淀粉糊的产品。用酸在糊化温度以下处理淀粉改变其性质以后得到的产品称为酸变性淀粉。在糊化温度以上酸水解产品和更高温度酸热解糊精产品都不属于酸变性淀粉。(一)反应原...[继续阅读]

    淀粉在酸、碱、中性条件下与氧化剂作用,使淀粉氧化,生成具有羰基或羧基的变性淀粉,该变性淀粉称为氧化淀粉。常用的氧化剂可以分为三类:①酸性介质氧化剂:硝酸、铬酸、高锰酸钾、过氧化氢等;②碱性介质氧化剂:碱性次卤酸盐...[继续阅读]

    酯化淀粉是指淀粉羟基被无机酸及有机酸酯化而得到的产品,故酯化淀粉可分为淀粉无机酸酯和淀粉有机酸酯两大类。淀粉无机酸酯有淀粉磷酸酯、淀粉硝酸酯等。淀粉有机酸酯的品种较多,但目前在工业中广泛应用的有淀粉醋酸酯、...[继续阅读]