以淀粉为原料制造变性淀粉,是淀粉深加工领域中最大的分支之一,目前有数千种产品(变性淀粉的分类见表1-1)。变性的主要目的:提高淀粉糊的稳定性,改善糊的黏度、糊化温度,赋予淀粉离子亲和性或亲油亲水性等。作为广泛用于各行...[继续阅读]

    通过适当改性处理而得的变性淀粉大多具有糊化温度低、糊透明度高、淀粉糊黏度大且稳定性好、凝沉性小、抗冻性能好、成膜性好以及耐酸、耐碱和机械性强等许多优良特性,使其更能适合现代机械化、自动化食品生产工艺的操作...[继续阅读]

    淀粉在食品中被广泛用于糖果、饮料、冷食、面制品以及调味品的生产。变性淀粉作为食品添加剂并不是基于其营养价值,而是它们方便于食品加工的功能性质和提供某些食品体系所要求的性质。在欧美一些发达国家,几乎所有的谷物...[继续阅读]

    变性淀粉种类的多样性和众多优良的应用特性,使其在食品及其他行业中获得广泛的应用。淀粉作为易于利用的丰富的可再生资源,对其开发利用备受世界各国重视。我国变性淀粉的开发起步较晚,在食品及其他一些工业领域的推广和...[继续阅读]

    淀粉颗粒中常见的物质有直链淀粉、支链淀粉、脂类(包括磷脂和游离脂肪酸)、磷酸单酯和蛋白质/酶。直链淀粉和支链淀粉的含量和结构对淀粉的功能特性起决定性的影响。尽管磷脂和磷酸单酯含量很少,却对淀粉性质有重要影响。...[继续阅读]

    淀粉颗粒由于品种的不同,其形状和大小均各具特征。几种淀粉的颗粒结构和性质见图2-1和表2-1。(1)玉米淀粉(×400)(2)玉米淀粉(×3000)(3)木薯淀粉(×400)(4)木薯淀粉(×3000)图2-1淀粉颗粒的显微照片表2-1淀粉颗粒及其糊的性质淀粉类型玉米...[继续阅读]

    (一)淀粉颗粒结晶结构的分类淀粉颗粒具有结晶结构,呈现一定的X射线衍射图样。淀粉颗粒的结晶结构随不同来源的植物品种而异。根据淀粉的X射线衍射图形的不同,淀粉颗粒的结晶结构可分成A型、B型和C型3种不同的形态,其中从A型...[继续阅读]

    用光学显微镜观察淀粉颗粒,大多情况下可以看到层状结构,在它的中心有脐点。淀粉颗粒是以脐点为中心由球晶按一定规则排列成放射状而构成。而层状结构是由于淀粉颗粒内部折射率差异,或是由于淀粉颗粒中淀粉分子的装填方法...[继续阅读]

    早在1895年,A.Meyer在《淀粉颗粒的研究》一书中提出了淀粉颗粒的结构模型,这是最早的淀粉颗粒模型。1969年Nikuni根据直链淀粉分子是和支链淀粉结合存在的设想提出淀粉粒的单分子主张[图2-5(1)]。1984年D.R.Lineback在此基础上稍稍改进...[继续阅读]

    Jane等通过高温/乙醇处理使原淀粉变成冷水可溶性淀粉的过程中,普通淀粉可以保持完整的颗粒结构,而蜡质玉米淀粉颗粒则会变成碎片。这说明在普通淀粉的颗粒中的直链淀粉和支链淀粉分子相互缠绕在一起。因此,直链淀粉在高温...[继续阅读]