(一)加热生成挥发性含硫化合物众所周知,伴随着加热有挥发性含硫化合物的生成。Hughes对鲱鱼肉加热过程中挥发性含硫化合物的生成进行了研究。鲱鱼肉在瓶装容器中加热1h,测定挥发性物质的量。硫化氢、甲硫醇、二甲基硫的生成...[继续阅读]

    用食盐来贮存食品的方法称为盐腌。鱼肉用盐腌渍时,食盐渗透到鱼肉中,同时鱼肉的水分和重量发生变化。研究发现,新鲜鱼中的挥发性羰基化合物和适量的醇在盐腌过程中被提取至盐水中,因此,在腌渍过的鱼中仅残留有痕量的羰基化...[继续阅读]

    熏制品生产是采用宽叶树的木材为主要熏材,并使之不完全燃烧,周围放上鱼贝类和禽兽肉进行熏干。在烟熏过程中,木材不断被加热,构成木材的各种多糖类就很快产生热分解而碳化。热分解主要发生在200～400℃,这时产生的熏烟中,含...[继续阅读]

    鱼酱在东南亚是一种很普遍的加工产品。该产品的制备是将小的、未除去内脏的鱼和盐以3:1的比例混合,而后发酵。发酵的鱼酱具有类奶酪香、氨香和肉香,其中类奶酪香是由挥发性脂肪酸产生的,而氨香则是由于氨和胺造成的,肉香味...[继续阅读]

    烤鱼比煮鱼产生的腥臭味稍弱,但是对于沙丁鱼、鲭鱼等红肉鱼类来说,烘烤时会产生煮制时没有的酸臭味,一般来说沙丁鱼和鲭鱼在烧烤时产生的强烈气味和挥发性脂肪酸以及挥发性羰基化合物有关。鱼类的烧烤味和鱼种有关,因为鱼...[继续阅读]

    (一)水洗在对鱼进行加工和调理的时候,水洗是最基本的加工操作,而且简单有效。例如,味道很浓厚的鱼用盐水冲洗后腥味减少,在鱼糜制品制造中,水洗也是不可缺少的操作。鳕鱼肉经水洗处理后,各种成分的变化如表2-16所示。表2-16鳕...[继续阅读]

    气味成分挥发后才使人闻到,换而言之,即使气味成分存在,但是不使其挥发,就不会使人闻到气味。气味成分的不挥发方法如下。(1)使气味成分和其它成分发生反应,产生不挥发性物质;(2)用其它物质吸附气味成分;(3)用其它物质包埋气味...[继续阅读]

    虾属节肢动物门,甲壳纲,十足目,具有长的触须,角质的、柔软的外壳。虾的种类繁多,全世界虾的种类大约3000种,联合国粮农组织(FAO)列出的具有商业或具有潜在商业价值的虾的种类有300多种,市场上常见的虾大约只有40种,如海水虾中的...[继续阅读]

    (一)挥发性化合物的分类及特点通过对文献中众多虾及虾产品的挥发性化合物的检测结果进行汇总,挥发性成分按照化学结构可以分为几类化合物,如醇、醛、酮、呋喃、含氮化合物、含硫化合物、碳氢化合物、酯和酚等(表3-1)。表3...[继续阅读]

    非挥发性呈味成分是指那些水溶性的、低相对分子质量的化合物。此类物质中最重要的是氨基酸和核苷酸,如核苷酸是已知的最重要的鲜味呈味成分,且鲜味物质为虾提供味道时,通常是与其它的物质(如游离的氨基酸和无机离子)协同作...[继续阅读]