研究表明,鲜活南美白对虾和常温即食南美白对虾(半干虾仁产品)的蛋白质含量分别为17.4%(质量分数)和51.87%(质量分数)。半干虾仁产品在保藏期内分别测定10d、30d、90d、180d和270d时的蛋白质含量,发现样品在保藏期蛋白质含量略有下降...[继续阅读]

    ClaudiaRuiz-Capillas等研究了在冷气调贮藏过程中与新鲜度有关的蝉虾肌肉中的自由氨基酸变化,包括两组不同的气体混合物CO2%/O2%/N2%:(1)60/15/25和(2)40/40/20。浓度最高的自由氨基酸为苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸和精氨酸,都超过了4...[继续阅读]

    A.Cadun等做了海水腌制深海红虾及其货架期的研究。观察不同配方(添加或不添加抗菌剂)的深海红虾其海水腌制及在1℃下保藏的质量变化,对不同腌制组在贮藏过程中进行化学和感官分析,其结果并无显著差异。两组的TEA(mg丙二醛/kg)值...[继续阅读]

    第二节中已经对虾产品由于自身或贮藏的原因造成的腥气味做了介绍,如何通过工艺去除腥味改进风味,对于水产品加工是个有益的课题。常用方法有:生物转化法、物理吸附法、酸碱盐处理法、溶剂萃取法、分子包埋法、掩蔽法、复...[继续阅读]

    食品中的苦味物质主要包括:杂醇类、醛类如糠醛、多肽、氨基酸,其它苦味物质如叔胺、二硫化物(含—S—S—)和含巯基(—SH)的化合物、碱(一般是叔胺类化合物)、硫化物等。对大量呈苦味的有机物质进行结构分析,发现苦味物质分子...[继续阅读]

    用适冷蛋白酶处理冻肉可提高其呈味度。将适冷蛋白酶(产生于深海细菌Pseudoaltermonassp.SM9913)和适温蛋白酶(产生于适温细菌Bacillussp.SM98011)分别喷洒于虾肉表面,然后0℃条件下贮藏6d。在样品水解过程中检测自由氨基酸的量。结果显示...[继续阅读]

    新鲜的生肉及水产品的风味是柔和的,略带有铁腥味、生腥味。只有在加热以后才能产生理想的特征香味。所以,反应型香味料一般是通过模拟天然畜禽肉味、海鲜味的加工过程而得到的。反应型特征风味的形成主要通过氨基酸和肽的...[继续阅读]

    ErnestinaM.Peralta通过延长发酵期(90d、180d和360d),提高了菲律宾盐发酵虾营养成分和抗氧化活性。随着发酵时间的延长,清除DPPH基、羟自由基、抗脂肪过氧化的能力显著提高,通过测量褐变程度和荧光素标记抗体,估计是与形成的美拉德反...[继续阅读]

    海产贝类多肉味鲜美,风味独特,且富含营养和生理活性物质,新鲜贝肉更有一种清新奇特的香气,因而历来被推崇为美食佳肴,为国内外研究者所重视,尤其以日本学者对其特征滋味的研究较为系统。国内外许多学者对食用贝类(如文蛤、...[继续阅读]

    新鲜贝肉有一股清新奇特的香气,其特征香气成分主要有:醇、醛、酮、呋喃、含氮化合物、含硫化合物、碳氢化合物、酯和酚等。表4-1所示为不同的挥发性香气成分具有的特殊气味。表4-1贝肉中不同的挥发性香气成分所具有的特殊气...[继续阅读]