食品是以维持人的生命活动、补充营养为目的产品。食品质量的要素包括色、香、味、质构、营养和安全,除了满足人类生存的需要,食品还应该使人们获得感官的愉悦和心理的享受,食品必须具有吸引力或能引起人们的食欲才能有效...[继续阅读]

    (一)概念嗅觉是气味(odor),即挥发性物质与鼻腔中的嗅觉感受器相互作用的结果,其中,产生令人喜爱感觉的挥发性物质称为香气;产生令人厌恶感觉的挥发性物质称为臭气。嗅觉是一种比味觉更复杂、更灵敏的感觉现象,最敏感的气味物...[继续阅读]

    (一)嗅觉原理1.嗅觉机理由于嗅感物质的复杂性和人体生理器官的复杂性,对于为什么人能识别众多的不同气味,长期以来都没有清晰的概念和统一的定论。20世纪50年代以来,科学家一直沿用两种理论来说明分子性质和嗅觉刺激的关系。...[继续阅读]

    嗅感物质的共同特点是:挥发性强、耐热性差,既具有水溶性,又具有脂溶性。另外,嗅感物质多数为非营养性、分子质量在26～300之间的物质。气味与化学结构之间存在某种关系,已有研究表明,任一类化合物在碳数为8～15时香味最强,另...[继续阅读]

    (一)味觉的概念味觉是指食物刺激口腔内的味觉器官产生的一种感觉,食品的味是人体味觉器官对食品成分在人口腔内的刺激而产生的感觉和反应,即通常所说的口味。如果说“味”是食品的性质和特色,而味觉则是对这一特性的感觉和...[继续阅读]

    (一)味觉的生理基础味感产生的基本途径是:首先呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体,然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢,最后通过大脑综合神经中枢系统的分析,从而产生味感。1.味感受体口腔内的味...[继续阅读]

    滋味是由各种呈味物质共同作用的结果,因此呈味物质的结构是影响味感的内因。一般情况下,糖类如葡萄糖、蔗糖等多呈甜味;盐类如氯化钠、氯化钾等多呈咸味;羧酸如醋酸、柠檬酸等多呈酸味;而生物碱、重金属盐则多呈苦味。但它...[继续阅读]

    尽管食品风味是由多种化学成分综合、协同作用的结果,但为什么一些特征化合物或关键化合物能够决定食品的特征风味?因此,探索风味物质的形成途径,是风味化学研究的重要领域。根据风味物质产生的基本原理,可以划分为非酶反应...[继续阅读]

    感官评价(sensoryevaluation)是用于唤起、测量、分析和诠释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其组成物质的特征或者性质的一种科学方法,其实验原理起源于生理学和心理学。感官实验的一些信息有助于更好地认识感官的性...[继续阅读]

    食品风味的仪器分析方法包括风味物质的提取、分离、富集,再通过现代分析仪器进行定性、定量分析,其过程几乎涉及有机化学分析技术的全部内容。整个分析过程必须根据风味物质的特性,严格按照技术要求,才能获得正确的分析结...[继续阅读]