(一)美国小麦的分类与等级标准1.分类美国小麦根据其粒色、粒质、地域分为七大类。(1)硬质红色春小麦(HRS)蛋白质高达12%～15%,分为3类。①深色北部硬红春麦(DNS):含有75%或75%以上的深色、硬质的玻璃质颗粒的硬质红色春小麦;②北部...[继续阅读]

    决定小麦质量的指标很多,从制粉效果和经济性看主要有两个方面:其一是蛋白质含量和质量,小麦的面筋含量和蛋白质含量呈正相关性,蛋白质的质量是指面筋含量和强度,统称为“筋力”;其二是面粉的出粉率,以优质面粉灰分在0.55%(干...[继续阅读]

    小麦籽粒形状近似于椭圆或长圆形,顶部有一簇茸毛,常称为麦毛;下端为麦胚,胚的长度约为1/4～1/3。有胚的一面称为麦粒的背面,与之相对的一面称为腹面。腹面凹陷,有一沟槽,称之为腹沟。小麦籽粒由皮层、胚乳、胚三部分组成。其...[继续阅读]

    小麦制粉工业是面食工业的先导,世界各国都将其放在重要位置。对面粉厂来说,好的小麦应该是:出粉率高、研磨简便、筛理容易、符合所生产小麦粉的品质要求,且价格便宜。1.小麦的制粉特性小麦的制粉工艺特性在很大程度上取决...[继续阅读]

    1.籽粒的形状与大小小麦籽粒呈椭圆形或卵圆形,横截面近似心脏形,其大小用粒度(长、宽、厚)表示。我国普通小麦的粒度范围见表2-11。表2-11我国普通小麦的粒度范围粒度长度/mm宽度/mm厚度/mm范围平均4.5～8.06.2±0.52.2～4.03.2±0.32.1～...[继续阅读]

    1.水分小麦水分是面粉水分的来源,其高低不仅直接影响面粉的水分指标,而且与制粉工艺指标密切相关。水分含量高,胚乳难以剥刮,流动性和散落性差,物料的流动和筛理困难。水分含量低,胚乳不易破碎,皮层易碎,面粉质量差。生产中...[继续阅读]

    (一)概述新收获小麦一般后熟期在45～90d,软质小麦的后熟期较硬质小麦短,白小麦一般比红小麦后熟期短。新收获小麦胚乳与麦皮不易分离,筛理困难,容易堵塞筛面。由于新小麦不能及时加工,因此一般较陈小麦价格低。制粉者在购买...[继续阅读]

    发芽小麦的麦皮含量相对高一些,灰分比正常小麦高0.02%～0.05%,面筋含量比正常小麦少2%～3%,α-淀粉酶活性很高,降落值较小。发芽小麦粉的脂肪酸值比正常小麦粉的高,洗出的面筋碎成小块,没有弹性,延伸性很小。发芽小麦磨成的小麦...[继续阅读]

    粮食是生物活体,收获以后在正常储存过程中生物活性减缓,有些甚至处于休眠状态;在储藏期间随着时间的延长,虽未发热霉变,但由于酶的活性减弱,呼吸降低,原生质胶体结构松弛,物理、化学状态改变,生物活力减弱,食用品质变劣。这...[继续阅读]

    (一)鉴定的必要性粮食在储存过程中会发生陈化,品质下降甚至不能食用,需通过鉴定区分出哪些粮食已经陈化,哪些尚未陈化,并及时处理销售陈化粮,才能使损失降到最低。我国指定相关检验机构为“陈化粮”鉴定单位,其检验结果具有...[继续阅读]