(一)亲水亲油平衡值的含义乳化剂都具有两亲分子结构特点,实际上乳化剂的乳化特性和许多功效通常是由其分子中亲水基的亲水性和亲油基的憎水性的相对强度所决定的,良好的乳化剂在它的亲水基和疏水基之间必须有相当的平衡。...[继续阅读]

    乳化剂能使油和水均匀乳化是由于它们具有特殊分子结构,既有亲水基(易溶于水或被水所润湿的原子团,如—COOH、—OH等),又有亲油基(亲油性基团如R等)。(一)稳定作用1.界面吸附由于乳化剂的两性结构,加入食品体系后立即吸附在油和...[继续阅读]

    (一)蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯(Sucroseestersoffattyacid,SE),又称脂肪酸蔗糖酯,是一种合成乳化剂,可细分为单脂肪酸酯、双脂肪酸酯和三脂肪酸酯,以蔗糖单硬脂酸计,分子式为C30O12H56,相对分子质量为608.76。其化学结构是由具有高亲水性的...[继续阅读]

    (一)乳化剂在速溶乳粉中的应用1954年美国首先研制并工业化生产速溶乳粉,即在乳粉干燥的后期,对附聚造粒的乳粉团粒外表,喷涂0.2%卵磷脂,制造出在25℃水中,具有良好下沉性、润湿性的真正的速溶乳粉。按国际乳品联合会制订的准国...[继续阅读]

    乳化剂使用正确与否,直接影响到其作用效果,在使用时应注意以下几点。(一)乳浊液的类型在生产过程中,经常碰到两种乳浊液,即W/O型和O/W型。乳化剂是一种两性化合物,使用时需要与其HLB值相适应,在通常情况下,HLB<10的用于W/O型;...[继续阅读]

    本法参考GB/T22328—2008《动植物油脂1-单甘酯和游离甘油含量的测定》。适用于动植物油脂及油、脂肪、脂肪酸与甘油相互酯化的产品。不适合除单甘酯和游离甘油外,还含有两个或更多个相邻羟基的可溶于三氯甲烷的多羟基化合物...[继续阅读]

    (一)原理蔗糖脂肪酸酯可用异丁醇抽提,再用薄板层析分离单、双、三各酯,最后用比色法定量。(二)试剂和溶液(1)蒽酮:分析纯以上。(2)蒽酮试剂:取0.4g蒽酮,预先溶于20mL硫酸中,用75mL硫酸将其洗入100mL硫酸、60mL水和15mL乙醇的混合液中。...[继续阅读]

    (一)原理山梨聚糖脂肪酸酯为山梨糖醇、山梨聚糖和山梨糖醇酐的各种脂肪酸酯混合物。山梨聚糖脂肪酸酯的测定是通过将皂化分解后得到的山梨糖醇、山梨聚糖和山梨糖醇酐作为三甲基甲硅烷化物,由气相色谱定量测得山梨聚糖单...[继续阅读]

    (一)增稠剂定义食品增稠剂(Foodthickeningagent),通常指能溶解于水中,并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质,又称食品胶。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂,被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂...[继续阅读]

    食品增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性起相当重要的作用。(一)赋予食品流变特性增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性,改变食品的质构和外观,将液体、浆状食品形成特定形态,并使其稳定、...[继续阅读]