增稠剂分子中含有许多亲水基团,如羟基、羧基、氨基和羧酸根等,能与水分子发生水化作用。增稠剂分子质点大小一般在1～100nm,质点水化后以分子状态高度分散在水中,构成单相均匀分散体系。因此,食品增稠剂是一类高分子亲水胶体...[继续阅读]

    (一)海藻酸钠海藻酸钠(Sodiumalginate),又名褐藻酸钠、藻胶。海藻酸和海藻酸盐是由单糖醛酸聚和的多糖,单糖主要有两类型,即β-(1→4)D-甘露醛酸(M)与α-(1→4)L-古罗糖醛酸(G),分子式为(C6H7O6Na)n,结构单元相对分子质量理论值198.11,实际平均...[继续阅读]

    (一)增稠剂在酸乳中应用1.增稠剂在酸乳生产中的作用酸乳是发酵乳的一种,是经过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵产酸而成的酸凝固产品。在所有乳制品中,酸乳是营养价值最高、最受人们欢迎的健康食品之一。而在生产中,为了保...[继续阅读]

    (一)溶解方法1.单独溶解法将增稠剂与蔗糖按1∶5的质量比干混,加入一定量的热水(<60℃),高速拌匀(高速混料泵或胶体磨)后倒入配料中。2.逐步溶解法把增稠剂和糖以1∶5的比例干拌混合均匀,徐徐地、均匀地撒入盛有乳、糖等水溶液...[继续阅读]

    (一)原理用萘二酚比色法测定羧甲基纤维素钠。(二)试剂和溶液(1)酶溶液:准确称取500mg蛋白酶,溶于水成10mL。(2)四氢呋喃:特级。(3)2,7-萘二酚:特级。(4)萘二酚溶液:称取0.1g2,7-萘二酚,加100mL硫酸溶解,在水浴中加热至溶液成微黄色,冷后于...[继续阅读]

    (一)原理海藻酸钠和海藻酸丙二醇酯,用气相色谱法测定加水分解生成的丙二醇(分析方法A),再用间萘二酚比色法测定构成藻酸的糖醛酸(分析方法B)。丙二醇的量乘以相对分子质量比,求出海藻酸丙二醇酯的量,再根据此量与总藻酸钠之...[继续阅读]

    甜味剂(Sweetener),是指赋予食品以甜味的食品添加剂。甜味是甜味食品的基础味,也对所有食品风味起协调平衡的作用,在低浓度时对于某些食品有增鲜作用。甜味是调整风味,掩蔽异味,增加适口性的重要因素。(一)甜味剂的分类目前,世...[继续阅读]

    (一)糖醇糖醇的分子结构特点为多元醇类化合物。糖可以以单糖为基本单元进行聚合,但只有低聚糖才有甜味,甜度随聚合度的增加而降低,直到消失。糖醇是世界上广泛采用的甜味剂之一,它可由相应的糖加氢还原制得。这类甜味剂口...[继续阅读]

    当前有关甜味的理论以夏伦格提出的AH-B理论为主。根据这一理论,所有具有甜味的物质都有一电负性较大的原子,其上有一个质子以共价键相连,以基团的质子为中心的0.25～0.4nm的距离内有一电负性较大的原子,与味受体相对应基团结合...[继续阅读]

    (一)甜度甜味的强度又称甜度,是评价甜味剂的重要指标。但甜度的测定直到目前为止还只能凭人们的味觉来判断,不能用物理或化学方法来定量测定。因为蔗糖为非还原糖,其水溶液较为稳定,所以通常以蔗糖的甜度作基准进行比较。...[继续阅读]