饴糖在加工过程中经过脱色或经过离子交换精制者,俗称白饴糖。...[继续阅读]

    如果白饴糖的麦芽糖超过45%(最好在50%以上),被称为高麦芽糖浆,其主要成分是麦芽糖和麦芽糖多聚体。高麦芽糖与饴糖的制法大同小异,只是其麦芽糖含量稍高而已。产品经脱色、离子交换精制后,其外观澄清如水,蛋白质和灰分的含量...[继续阅读]

    蔗糖在酸性条件下,水解产生葡萄糖与果糖,这种变化称为转化。一分子葡萄糖与一分子果糖的混合体称为转化糖。含有转化糖的水溶液称为转化糖浆,其甜度明显大于蔗糖。正常的转化糖浆应为澄清的浅黄色溶液,具有特殊的风味。它...[继续阅读]

    又称高果糖浆。是将淀粉经过酶法或酸法水解制成的葡萄糖,然后经酶(葡萄糖异构酶)或碱处理使之异构化,一部分转变为果糖,其主要成分为果糖和葡萄糖,甜度很高,故称果葡糖浆。异构转化率为42%的异构糖,其甜度和蔗糖相等,但是比...[继续阅读]

    又称果葡糖或者高果糖,由果葡糖浆干燥去水而得。它是近年来发展起来的一种新型糖,其甜度与蔗糖相当,但是比砂糖渗透压高,耐热性差,加热易发生褐变;异构糖一般都制成糖浆(即果葡糖浆)使用。...[继续阅读]

    是由蜜蜂采集植物的花蜜酿造而成,即由花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成。主要成分为转化糖,一般情况下,在蜂蜜中果糖含量为36%,葡萄糖为34%,蔗糖含量低于3%,此外尚含有糊精、蛋白质0.3%和氨基酸、多种有机酸(乳酸、苹果...[继续阅读]

    是指将甜菜根部所含的糖分经过溶解、除杂、漂白、结晶、离心、干燥等工艺所分离得到的结晶糖,其主要成分为蔗糖,外观一般为砂状白色晶体。广泛使用于各种食品中用于增加甜味及改善物料特性。其主要成分为蔗糖,在食品中的...[继续阅读]

    从哺乳动物的乳腺中分泌的一种具有胶体特性的生物学液体,是多种成分的混合物。最常用的是牛乳。乳的化学成分复杂繁多,但主要是由水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等所组成。乳中化学成分的含量会依奶牛...[继续阅读]

    又称生乳。挤奶之后所收集的未经加热处理的乳,这种生乳中含有细菌,不能直接饮用,生乳必须经过杀菌消毒。...[继续阅读]

    又称酸奶(yogurt)新鲜全脂生牛乳经均质后,采用高温短时间加热杀菌,冷却后添加人工培养的乳酸菌发酵剂,在恒温下(一般为45℃)培养发酵2～3h,控制使最终酸度达到80～90°T,然后在5℃下冷藏。酸牛乳具有微酸和芳香的风味,蛋白质凝块软...[继续阅读]