又称加糖炼乳。牛乳加15%～16%的糖,经预热杀菌,再真空浓缩至2/5,使蔗糖含量提高到45%～45.5%,装罐密封,可耐保藏。甜炼乳因含有过多的蔗糖,不适合喂养婴幼儿,也不适合于老年人长期饮用,主要用于食品加工原料。...[继续阅读]

    又称乳粉。将牛乳经过杀菌、真空浓缩、喷雾干燥、脱水而制成的粉末状成品。由于脂肪含量高易被氧化,在室温下可保藏3～7个月。全脂乳粉含脂肪26%～28%。...[继续阅读]

    将乳中的脂肪分离后,经杀菌、真空浓缩、喷雾干燥、脱水而制成的粉状成品。因为脂肪含量很低(不超过1.25%),所以耐保藏,不易引起氧化变质。脱脂乳粉一般多用作食品工业原料,如饼干、糕点、面包、冰淇淋及脱脂鲜干酪等。脱脂乳...[继续阅读]

    又称乳酪、干酪、芝士。牛乳经杀菌后添加奶酪发酵剂和凝乳酶,使酪蛋白质形成凝块,切割后除去乳清,入模压榨成型并加食盐,然后在低温下成熟发酵,形成奶酪。奶酪的营养价值很高,是蛋白质、脂肪和钙、磷、硫的丰富来源,并含有...[继续阅读]

    牛乳中主要含氮化合物,约含2.5%,以酪蛋白钙的形态存在。可被酸、酒精、凝乳酶或加热140℃以上凝固沉淀。干酪素的相对密度为1.25～1.31,白色、无味、非结晶性、非吸湿性的物质。可分为乳酸发酵干酪素、酸干酪素、凝乳酶干酪素...[继续阅读]

    生脱脂乳除去酪蛋白后剩余蛋白质的统称,占乳蛋白质的18%～20%。包括乳白蛋白、乳球蛋白等。...[继续阅读]

    自然界中仅存在于哺乳动物的乳中。属于双糖,由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成,甜度约为16。牛乳中含乳糖4.3%～4.5%。乳糖有两种异构体,即α-型及β-型。α-型乳糖通常含一分子结晶水,熔点202℃;β-型为无水物,熔点252℃,比α-型甜味...[继续阅读]

    生脱脂乳用酸调节至pH4.6,在20℃时沉淀的蛋白质为酪蛋白,占乳蛋白质的80%～82%。酪蛋白并不是单一的蛋白质,其中含有α-酪蛋白约占60%,β-酪蛋白约占30%,γ-酪蛋白约占10%。酪蛋白在乳中呈现为含有钙及磷酸盐的络合物微粒子状态,是制...[继续阅读]

    乳清在中性状态下,加饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时,呈溶解状态而不析出的蛋白质。约占乳清蛋白的68%。乳白蛋白又分为α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白三种。...[继续阅读]

    乳清在中性状态下,加饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时,能析出而不呈溶解状态的蛋白质。约占乳清蛋白的13%。乳球蛋白又分为真球蛋白和假球蛋白两种。...[继续阅读]