是最普遍的乳酸菌,也是乳品工业中重要的细菌,它的某些菌株是制备奶油发酵剂、奶酪发酵剂和一些发酵乳制品的重要菌株。该菌呈卵形球菌,直径0.5～1.0μm,一般呈双球或短链球状,无运动性,不形成孢子,革兰氏阳性,通性嫌气,适温3...[继续阅读]

    是干酪成熟中必要的菌株,能分解酪蛋白,又在酒精性发酵乳中与其他乳酸菌及酵母共同存在。为杆菌,0.8μm×(2.0～4.0)μm,呈短链或长链,无运动性,不形成孢子,革兰氏阳性,稍好气性,适温30℃。...[继续阅读]

    母牛产犊后1周内所分泌的乳。呈黄褐色,有异味,味苦,黏度大,脂肪、蛋白质特别是乳清蛋白质含量高,乳糖含量低,灰分高,特别是钠和氯含量高。维生素A、维生素D、维生素E含量较常乳多,并且含有多量的抗体。因其理化性质与常乳差...[继续阅读]

    又称市乳、消毒牛乳。城镇居民日常饮用的新鲜牛乳。其基本要求为:①新鲜:色香味正常,营养质量可靠。②卫生:无污染杂质,乳中细菌已大部或全部消灭,不得含有致病菌。③良好的包装:便于运输、销售及饮用。最普通的市乳为瓶装...[继续阅读]

    又称巴氏杀菌乳、消毒乳。牧场提供的原乳营养丰富,未经过杀菌处理,容易感染细菌。杀菌乳普遍采用高温短时间杀菌法(HTST法),将牛乳升温至75℃,保持15s,然后迅速冷却包装。原乳经巴氏高温杀菌后,所有病原菌被杀死,绝大部分非病...[继续阅读]

    牛乳经超高温处理(UHT法),处理时经过两个阶段:第一阶段升温至75℃左右;第二阶段继续升温至138～140℃,维持4s,然后迅速冷却,降至室温。经过超高温处理,可消灭乳中的全部细菌和耐热芽孢。灭菌乳必须经过无菌密封包装,以免再感染细...[继续阅读]

    部分或非常近似地按照人乳的成分和性质,对牛乳成分进行调整和改造,使其更适合婴儿饮用。...[继续阅读]

    又称再制乳。以从奶源基地制得的脱脂乳粉和无水奶油为原料,根据普通牛乳的成分标准,按比例配合并加水溶化与均质而制成。...[继续阅读]

    将牛乳浓缩至原体积一半左右的乳制品。此时大约含乳脂肪8%,非乳脂固体26%。炼乳的种类,按照成品是否加糖可分为:加糖炼乳、无糖炼乳。按照成品是否脱脂可分为:全脂炼乳、脱脂炼乳等。一般称呼全脂时可省略“全脂”,例如“全...[继续阅读]

    是稀奶油的粉状物,含脂肪40%～80%,水分0.5%～2.0%,以及其他无脂乳固体、添加物等。稀奶油粉与液体奶油相比,其保藏性好,运输、使用方便。应用于制造点心、冰淇淋及其他制品等。...[继续阅读]