牡蛎味道鲜美,营养丰富,素有“海底牛奶”之美称。在法国,牡蛎最多见的吃法就是生食。生食牡蛎无论在国内还是国外都是一道名贵菜肴,在高档消费市场具有良好的市场基础。生食牡蛎的最好原料是单体牡蛎。我国牡蛎传统养殖方...[继续阅读]

    [1]ShuaiJS,WangL.Discussionaboutthehealthimpactofheavymetalandthecountermeasure[J].EnvironmentandExploitation,2001,16(4):62.[2]GuoDF.EnvironmentsourcesofPbandCdandtheirtoxicitytomanandanimals[J].EvolvementofEnvironmentScience,1994,2(3):71～76.[3]LiuZK,LanY...[继续阅读]

    贝类是滤食性动物,在海域生长过程中极易受水体影响而污染微生物。新鲜牡蛎污染的微生物主要是革兰阴性的假单胞菌属和弧菌属,如舟山市贝类生物体内的优势微生物为少动鞘氨醇单胞菌、温和气单胞菌、欧文菌属等。根据近年来...[继续阅读]

    酶是生物机体组织内的一种具有催化特性的特殊蛋白质。贝类与其他水产品一样,死后经历僵硬、解僵、自溶及腐败四个阶段。在解僵阶段,贝类内源性蛋白酶降解肌肉中的蛋白质,分解产生一系列中间产物,使肌节断开,导致肌肉松弛变...[继续阅读]

    食品冷却常用的方法有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却及真空冷却法。冷风冷却以冷空气作为冷却介质,与食品接触过程带走热量,达到降低温度的目的。冷却效果取决于冷空气的温度、相对湿度及流速等。贝类通常采用这种方法进...[继续阅读]

    影响冷藏食品品质的因素有贮藏温度、空气相对湿度和空气流速等,其中温度影响是最主要的。冷藏的温度不同,贝类的保鲜期不同。在保证贝类不至于冻结的条件下,冷藏温度越接近其冰点,贮藏期越长。例如白蛤肉在4℃冷藏的保鲜期...[继续阅读]

    (一)防腐剂处理利用防腐剂的抑制微生物生长作用结合低温冷藏来延长贝类的保鲜期,这种方法称为防腐剂保鲜法。防腐剂处理贝类有两种不同的方式:一种是将贝肉浸渍于单独或复合的防腐保鲜剂一定时间,沥干后包装,再置于0～4℃冷...[继续阅读]

    冻结速度通常有界面位移速度和冰晶体形成速度两种表达方式。界面位移速度指的是食品内未冻结层和冻结层间的分界面在单位时间内从物体表面向中心位移的距离(m/h)。冰晶体形成速度即在物体任何单位容积内或任意点上单位时间...[继续阅读]

    冻藏条件包括冻藏温度、冻藏时间及气体环境等。冻藏温度对贝类蛋白质变性产生重要影响,贮藏的温度越低,蛋白质变性越小。有学者对鲍鱼在不同冻藏条件下的质构及感官变化进行研究,结果表明冻藏温度影响冷冻鲍鱼的水分含量...[继续阅读]

    冻结贝类会发生食品组织瓦解、质地改变、蛋白质变性等物理化学变化。贝类不同,影响程度有所不同。关志强等研究表明,冻结使文蛤肉的食品化学特性改变的程度比对波纹巴非蛤肉大,冻结及冻藏贮藏过程中贝肉的形态也会影响蛋...[继续阅读]