水产贝类与水产鱼类相似,蛋白质含量高、必需氨基酸的种类齐全、比例均衡、消化吸收率高,因此属于优质蛋白源。(一)贝类肌肉蛋白质的分类贝类的蛋白质含量受种类、贝龄、季节变化等影响,存在一定差异。然而,大部分蛋白质含...[继续阅读]

    脂类也被称为脂质,是一类疏水而亲非极性溶剂的有机化合物。脂质具有许多重要的生理功能,如作为热源、必需营养素(必需脂肪酸、脂溶性维生素)、代谢调节物质、绝缘物质(保温、断热作用)、缓冲(对来自外界机械损伤的防御作用...[继续阅读]

    贝类体内所含有的糖类主要是糖原。贝类的糖原贮存在肌肉或是肝脏中,是能量的重要来源,因贝类种类生产阶段、营养状态、饲料组成等而不同。而且许多贝类多糖具有生物活性。鱼类组织中糖原和脂肪共同作为能量来源贮存。不同...[继续阅读]

    (一)贝类抽提物将贝肉组织匀浆后,采用热水或除蛋白剂(如乙醇、三氯乙酸、过氯酸等)处理,除去沉淀后得到的溶液,广义上称这些物质为抽提物成分,但一般不包括脂肪、色素、无机质等成分。这些抽提物包括有两大类:一类为含氮成...[继续阅读]

    (一)维生素鱼贝类中含有多种人体所必需的维生素,包括脂溶性维生素和水溶性维生素。而其含量分布随鱼贝类的种类、年龄、渔场、营养状况、鱼期及部位而产生差异。贝类含有各种维生素,如维生素A、维生素D、维生素E、维生素...[继续阅读]

    鱼贝类的风味和质量作为加工原料的适性,与其新鲜度密切相关。贝类鲜度的变化包括贝体死后本身产生的生理变化和外界环境作用所导致的腐败变质。细菌腐败是最严重的变质,使鲜贝失去了实用价值和经济价值。贝类死后与鱼体死...[继续阅读]

    [1]杨月欣.中国食物成分表(第二版)[M].北京:北京大学医学出版社,2009.[2]江尧森.海洋贝类加工技术[M].北京:中国农业出版社,1996.[3]刘书成.水产食品加工学[M].郑州:郑州大学出版社,2012.[4]丁玉庭.鲢、鳙、鳊、鲫鱼肉的蛋白质组成及分离...[继续阅读]

    牛磺酸(taurine)化学名为2-氨基乙磺酸,因最早由牛黄中分离得到而得名,所以又称牛胆碱、牛胆素。其分子式为H2N—CH2—CH2—SO3H,相对分子质量125.14,单斜棱形棒状白色晶体,熔点328℃(317℃分解),无毒、无臭、味微酸、对热稳定。溶于水...[继续阅读]

    贝类一般由软体部位和外壳组成,根据外壳的特点还可分为五类,现阶段研究较广的为双壳贝类。贝类蕴含了大量蛋白质、多肽和氨基酸。研究表明贝类中多种蛋白质和多肽具有多种生物活性,因此常称之为贝类活性蛋白和活性多肽。...[继续阅读]

    多糖(polysaccharide)是由单糖之间脱水形成糖苷键,并通过糖苷键线性或者分枝连接组成的一类分子构成复杂而庞大的糖类聚合物,广泛分布于动物、植物、微生物、海藻等几乎所有的有机体中。自20世纪70年代以来研究发现,多糖及其复合...[继续阅读]