1.无菌处理和超高温(UHT)杀菌法无菌处理本质上就是对灭过菌或消过毒的调理方便食品进行无菌包装,从而使食品不会受到二次污染。对于液体或半液体的食品需要另外加一些特定的原料再包装时,这种方法较适用:那些附加原料能以散...[继续阅读]

    1.灭菌程序热压灭菌包括三个阶段:升温(包括“排气”)、维持高压釜内杀菌温度(杀菌阶段)和冷却。升温阶段在连续式杀菌机中可以省略,而直接通过传递阀将罐头传入加热杀菌。在静水压式杀菌机中罐头通过第一段水柱时自动升温。...[继续阅读]

    1.热处理灭菌法罐头食品已将烹饪与杀菌两个方面分离开来。用于做罐头的食品在149℃左右以连续流动的状态受热,在这个温度下维持几秒钟即可实现杀菌目的。这种超高温短时杀菌方法(HTST)也称为超高温杀菌法(UHT),特别是针对牛奶...[继续阅读]

    1.耐热性细菌的杀灭耐热性细菌是一类在高于普通生长温度条件下能生长繁殖的微生物,相对很多在40℃以下停止生长的微生物,其最适生长温度约在55℃,可称之为“嗜热”微生物。嗜热芽孢菌在罐头食品中是一类非常重要的微生物,因...[继续阅读]

    作为食品保藏的一种方法,脱水剥夺了微生物保持活性所必需的水分;同时脱水后厨房用调理方便食品中的化学反应能得到有效抑制。这不是一个杀菌过程,因此除非食用前需要复水,保藏时必须保持稳定的贮存条件,避免从周围环境中重...[继续阅读]

    1.热风干燥热风干燥的一些通用规则如下:①在早期水分自由蒸发的时候,空气流量可以高些,但在气提式干燥器中应不足以高到把物料顶起来;对于片状蔬菜的干燥,适合的空气线速率通常在180～300m/min,而干燥肉类和鱼类食品时,适合的线...[继续阅读]

    1.预处理选择待干燥物料的物理特性与干燥的经济学有重要关系,根据其形态可以将物料分为液质食品(如饮料)、浆质食品(如通心面和奶酪、细条实心面、番茄调味汁)及散片状食品(牛排、油煎土豆片、丁、浆果类),利用其结构特点可...[继续阅读]

    辐射杀菌是通过辐射源放出射线照射食品,引起食品中的生物体产生物理或化学反应,抑制或破坏其新陈代谢和生长发育,甚至使细胞死亡,从而达到灭菌消毒、延长食品货架期的目的。辐射杀菌几乎不产生热量,可保持食品在感官和品质...[继续阅读]

    众所周知,微生物的热力致死是由于细胞膜构造变化(损伤)、酶的失活、蛋白质的变性、DNA的直接或间接的损伤等原因引起的,如果采用超高压,在常温下也能够达到类似效果。例如:应用100～600MPa高静水压力,在室温条件下不仅能杀灭微...[继续阅读]

    低能电子束的电子束穿透力弱,只能穿透食品表面50～100um深度,其主要作用在于软电子束的辐射作用,使微生物膜电荷分布不均,影响微生物的物质交换;其次产生电离作用,诱发产生过氧化物,破坏细胞的蛋白质及核酸、酶的结构,从而迅...[继续阅读]