酿酒机理非常复杂,包含了酒精发酵机理及各种呈香呈味物质的生成机理,各种香型大曲酒生产的酒精发酵机理基本一样,而在呈香呈味物质的形成途径和含量上有所差异。本节主要通过发酵过程中的物质代谢,浓香型大曲酒主要呈香呈...[继续阅读]

    一、酿酒工艺的特点浓香型大曲酒酿造的工艺特点:以高粱为主要原料,用小麦制成中温大曲为产酒、生香剂,采用续糟配料,泥窖固态发酵,混蒸混烧,甑桶固态蒸馏,除头去尾,量质摘酒,原度储存,精心勾兑。二、酿酒生产操作要点泸州老...[继续阅读]

    浓香型大曲酒的入窖条件是指入窖糟进入窖池发酵的各种理化、生化指标,发酵是否正常受入窖条件的影响和制约。入窖条件的适宜与否直接影响着产品质量,入窖条件影响因素包括:糠壳质量与用量、水质优劣与用量、温度适宜与否...[继续阅读]

    糟醅、黄水基本上能反映出窖池发酵正常与否,配料是否合理,操作是否细致,所产酒数量的多少及质量的优劣等。因此,糟醅、黄水的鉴定结果,可以为下排配料以及制定技术措施提供主要的依据。有丰富酿酒经验的技术人员,对糟醅、...[继续阅读]

    基础酒中的各种微量成分主要来源于原辅材料(大曲、粮食、糠壳等)、窖池、生产工艺、生产过程。在基础酒生产中,由于受各地水质、土壤、气候、空气、生态链等因素影响,微生物的种类及数量有很大差异,导致了基础酒中各种微量...[继续阅读]

    一、酒精度测量及折算在基础酒验收储存的日常工作中,都会遇到基础酒酒精度测量及其换算等。(一)酒精计和温度计的使用酒精计具有几种不同的规格,在白酒企业中一般采用三支一组;温度计采用0～100℃的水银温度计。其使用步骤...[继续阅读]

    一、基础酒验收(一)基础酒入库见图4-3-3。(二)基础酒定级见图4-3-4。(三)其他确定酒质的简易方法 图4-3-3　基础酒入库流程图4-3-4　基础酒定级流程在衡量酒质方面,酿酒的前辈们根据工作实践摸索出了一些简易的初步判定酒质优劣的...[继续阅读]

    白酒中的主要成分是乙醇和水,占总量的98%左右,但决定白酒香型、风味质量的却是许多呈香呈味的微量香味成分,占总量的2%左右。这些微量香味成分在嗅觉、视觉、触觉和味觉上均能引起感官刺激,其种类、含量以及量比关系决定了...[继续阅读]

    白酒品质优劣的鉴定,通常是通过理化分析和感官检验的方法来实现的。理化分析是使用各种分析仪器或传统的容量分析,只能分析组成酒体的化学成分和物理指标,如酒精度、总酸、总酯、特征组分、重金属、固形物等。感官检验是...[继续阅读]

    组合就是基础酒与基础酒之间的相互掺兑或扯兑,又称勾兑。1949年前,泸州的酿酒作坊把同一个窖的红糟酒,分别倒入本窖的所有粮糟酒的几个储酒坛中,进行扯兑,红糟酒不单独装坛,产品在出厂前都要将几坛(缸)相同等级的酒,互相掺兑...[继续阅读]