微生物对营养物质的分解过程是通过微生物的呼吸作用实现的。微生物的呼吸作用就是在细胞内酶的催化下,把营养物质氧化的过程,也可称为生物氧化作用,这种作用是在许多种呼吸酶类的催化下完成的。一、呼吸作用的类型(一)有氧...[继续阅读]

    微生物通过繁殖产生下一代,所生的子代与亲代之间,在形态结构和生理功能的特点上都很相似,这种现象叫做遗传。但是,在某种外因或内因的作用下,发生遗传物质结构或数量上的改变,使亲代与子代之间、子代各个体之间,总会存在或...[继续阅读]

    生产上选用的菌种常常因为受外界环境条件的影响而发生变异。原来的纯种在培养、保藏过程中可能会变得不纯,以致菌种衰退而影响生产。如果能及时采取相应的措施,使衰退的菌种恢复原有的生产性能,这就是菌种复壮。一、菌种...[继续阅读]

    泸州作为浓香型大曲酒的发源地,具有白酒酿造得天独厚的“地域资源”优势,自古便有“江安食不足,泸州酒有余”的佳话。联合国粮农与教科文组织的专家来泸州考察后认为:“在地球同经纬度上,只有沿长江两岸的泸州,最适合酿造...[继续阅读]

    制曲过程中曲坯的微生态包括制曲微生物菌群的共栖、多种微生物酶的代谢和制曲生产环境。微生物菌群的共栖特征表现出与微生物显著不同的生长繁殖特征。微生物酶包括淀粉酶、糖化酶、酯化酶、蛋白酶、脂肪酶等生物酶,这些...[继续阅读]

    泥窖酿酒是我国劳动人民的一大创举,泥窖是集糖化、酒化、酯化等多种生化反应于一体的酿酒容器。从现代微生物学的角度看,它是最早的微生物固定化技术的应用典范。泥窖采用纯黏性黄泥建成,在一定容积下,使窖体表面积达到最...[继续阅读]

    一、糟醅微生物的来源出窖糟醅经过上甑蒸馏,糟醅中的微生物已在高温蒸煮过程中被杀灭,但由于大曲酒开放式的操作工艺,在摊晾、拌曲、入窖以后,又使窖内发酵糟醅中形成了纷繁复杂的微生物体系。大曲不仅是糟醅微生物的主要...[继续阅读]

    浓香型大曲酒的酿造不仅涉及窖内体系中微生物生态分布,也涉及窖外环境中微生物的生态分布。传统工艺所提供的条件,使窖泥、糟醅、窖外环境构成了特定的微生物区系。如前所述,大曲中的微生物来自制曲的特定环境(原料、水、...[继续阅读]

    浓香型大曲酒的制曲原料以小麦为主,不同的浓香型白酒企业因其工艺需求的不同,其制曲原料也略有不同,例如有的企业在采用小麦为制曲主要原料的同时,也加入少部分的大麦或豌豆。不同品种、不同地区小麦的成分含量因其产地、...[继续阅读]

    一、原料的选择选用浓香型大曲酒的酿酒原料时,根据不同的工艺要求选择不同的原料及配比。多粮酿造浓香型大曲酒一般采用的配料比,见表3-1-2。表3-1-2配料比例单位:%适用于酿造浓香型大曲酒的原料为粮谷类,如高粱、小麦、玉米...[继续阅读]