橡木桶见图3-6。一、各国橡木资源及其特点不同橡木之间的差异,主要体现在橡木的密度、各种化合物的种类和含量上,并由此造成价格上的差异。1.美国橡木在美国,除了以白橡为主外,另有7种橡木可以用来制作橡木桶:Q.oprinus、Q.obi...[继续阅读]

    由于各种条件的变化,有时葡萄浆果没有完全达到其成熟度;或者由于浆果受到病虫害危害等,使酿酒原料不符合要求。这时需要通过多种人为方式对葡萄原料进行改良。需要强调的是,原料的改良并不能完全抵消浆果本身缺陷所带来的...[继续阅读]

    一、原料分选葡萄原料分选(图4-1)是葡萄从农业产品转化成为工业产品葡萄酒的第一道关卡,每位在分选机岗位的工作人员应严格按照制度执行并按要求完成生产任务。原料分选的目的是为了剔除混杂品种、生青果、泥沙果、病烂果...[继续阅读]

    一、除梗果梗是果实的支持体,由木质构成,含有维束管,使营养流通,并将糖分输送到果实。果梗含大量水分、木质素、树脂、无机盐、单宁,和果实相反,只含少量糖和有机酸,一般葡萄果梗的平均成分如表4-2所示。表4-2葡萄果梗成分表...[继续阅读]

    一、SO2处理SO2处理就是在发酵基质中或葡萄酒中加入SO2,以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的储藏。SO2处理应在发酵触发以前进行。对于酿造红葡萄酒的原料,应在葡萄破碎、除梗后泵入发酵罐时立即进行,并且一边装罐一边加入S...[继续阅读]

    一、清洗流程清理不锈钢罐内酒石酸盐等杂物→用清水冲洗干净→2%的氢氧化钠溶液循环清洗→清水冲洗干净→0.3%柠檬酸溶液循环清洗→清水循环冲洗→水管冲洗罐体内部和外部→沥干→用干净毛巾擦罐底→技术人员检查合格后使...[继续阅读]

    (1)提前准备好活化酵母所需的工器具,消毒杀菌。(2)准备10倍于所需酵母重量的纯水,温度为35～40℃。(3)打开包装,将酵母缓慢倒入,轻轻搅拌均匀,避免结块,然后将酵母悬浮液静置活化20min。(4)20min之后,取大约相同体积的待发酵葡萄汁...[继续阅读]

    酵母菌生长发育和繁殖所需的条件,也正是发酵所需的条件。因为,只有在酵母菌出芽、繁殖的条件下,酒精发酵才能进行,而发酵停止就是酵母菌停止生长和死亡的信号。一、温度液态酵母最适生长温度为20～30℃。当温度达到20℃时...[继续阅读]

    在葡萄汁中,含有酵母菌生长繁殖所需的所有物质。因此,一般而言,只要葡萄汁的含糖量不过高,在入罐时接种106cfu/L的酿酒酵母,酒精发酵就会很容易启动,并且顺利完成。但是,有很多因素可以影响酵母菌的生长和酒精发酵进程。这些...[继续阅读]

    要生产优质红葡萄酒就必须具有优质的品种并且要保证其良好的成熟度,同时必须加强浸渍作用,使其优质单宁充分进入葡萄酒。而对于一般的葡萄原料则应缩短浸渍时间,防止“劣质单宁”进入葡萄酒。在传统红葡萄酒的酿造过程中...[继续阅读]