(1)水溶性色素　能完全溶于水,例如,葡萄皮色素、高粱红等。(2)醇溶色素　不能完全溶于水和油脂,只能溶于70%以上的乙醇溶液。单纯的醇溶色素很少,但可以通过处理得到此性质产品,例如,醇溶红曲、醇溶姜黄、醇溶栀子蓝等,多用于...[继续阅读]

    (1)花青素类色素　例如,玫瑰茄色素、越橘红色素、蓝靛果色素等。(2)类胡萝卜素类色素　例如,辣椒红色素、玉米黄色素、胭脂树橙、天然胡萝卜素、番茄红素等。(3)黄酮类色素　例如,菊花黄、高粱红、红花黄、红花红、橡籽壳棕...[继续阅读]

    花青素类色素是非常广泛存在于植物中的一类色素。许多植物的花具有鲜艳的色彩,其中有很多就是由于含有这类色素的缘故。1835年马尔夸特(Marquart)首先从矢车菊花中提取出一种蓝色的色素,故称此为花青素,到目前为止已发现的花青...[继续阅读]

    这是一种广泛存在于生物体中的色素,1907年人们通过燃烧法和经典的相对分子质量测定法,第一次准确测出胡萝卜素的分子式为C40H56。1931年首次使用色谱法分离出α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素三种胡萝卜素混合物。迄今为止...[继续阅读]

    这类色素也是广泛分布于植物中的一种水溶性色素,多呈浅黄色,少数为橙黄色。1814年第一个黄酮化合物被发现,随后由于近代仪器分析的发展,至今已知的黄酮化合物达1670多个,其中色素近400种。(一)分类与化学结构黄酮类化合物母核...[继续阅读]

    这类色素都是由4个吡咯环连接形成各种衍生物,主要包括叶绿素及其铜钠盐、血红素、藻蓝色素、胆红素等。(一)叶绿素叶绿素是植物绿色的来源,它是四个吡咯环与镁原子形成的络合物,叶绿素包括叶绿素a、叶绿素b、叶绿素c、叶绿...[继续阅读]

    此类色素是醌类衍生物,有苯醌、萘醌、蒽醌、菲醌等形式。苯醌类色素大都是黄色,结构多为对苯醌,邻苯醌不稳定,例如酸藤子酚(Embelin)(图2-27)C17H26O4,熔点是142℃,是从白花酸藤子(Embeliaribes)(属紫金牛科)果实中提取的。图2-27　酸藤子...[继续阅读]

    广义的多酚类化合物应包括花青素类及黄酮类。为突出此类色素的结构特点,此类色素是除花青素类和黄酮类色素以外的多酚类色素。主要包括茶黄色素(TeaYellowsPigment)、茶红素(Thearubigin)、儿茶黑色素(CatechuCachou)等。它们都是儿茶素...[继续阅读]

    天然色素具有双酮基结构的很少,姜黄色素具有如此结构。由于其化学结构特点完全不同于黄酮类,现在已有研究者将它单独列为一类。虽然色素颜色也是黄色,但其很多化学性质不同于黄酮类色素。...[继续阅读]

    自然界具有杂环结构的天然色素有很多种。由于性质独特已被单独列为一类的卟啉类色素和黄酮类色素,结构上也是一种杂环,卟啉类就是由4个吡咯杂环构成的,黄酮类就是由带有氧杂环的吡喃环构成的。上述单独列出的以外的杂环结...[继续阅读]