天然风味剂和着色剂的测定分析包括三种不同类型:①化学成分分析;②残留物分析;③微生物学分析。化学分析活性组分含量测定最重要。每种活性组分都有某些特征表象作用。这些表象作用,除可用常规方法分析以外,可能需要借助仪...[继续阅读]

    天然风味剂源当今世界,人们大都偏好食用天然材料。许多奇妙的化学品随着化学发展而得到合成。因此,化学家可以创造出具有香气、滋味和颜色的各种化合物。但由于试验发现某些化学物质具有毒性和致癌性,使得食品消费者再次...[继续阅读]

    香料是来源广泛的优良风味料。古代欧洲已经接受香料的开胃风味。15世纪,欧洲人多次大胆的航海探险都是为了前往东方获取香料。哥伦布和伽马的航程便是两个例子。虽然哥伦布偶然发现的是美洲大陆,但伽马却绕过南非开普敦好...[继续阅读]

    精油是由植物产生的挥发性液体,通常具有香气。英文术语“essentialoil”源于英文单词“essence”(精华之意),因为它带有植物材料独特气味或精华。由于精油具有挥发性,因此也被称为挥发油。精油根据提取所用的植物名称命名,例如...[继续阅读]

    按照食品工艺师的说法,食品外观色决定食欲。诱人且适当的颜色,会使食品得到消费者的认可。消费者对于特定的食物会有某种颜色期望。例如,菠萝汁应为浅黄色,橙汁应为橙色,草莓汁应为粉红色。如果这些颜色互换,其结果会令人...[继续阅读]

    对天然风味和颜色材料进行处理,需要应用某些单元操作,制取提取物时更是如此。后面会介绍两个主要制备步骤,即水蒸气蒸馏(第7章)和溶剂萃取(第8章)。本章简要介绍一些其他操作。这些操作有很多理论,当应用于具体产品需要有更...[继续阅读]

    精油具有挥发性,因此,最好用蒸馏方法提取。然而,大多数精油组分(如萜烯、倍半萜及其含氧衍生物)会在到达沸点前受到破坏或烧焦。液体沸腾时,其蒸汽压等于外部压力(大气压)。但如前所述,由于分解原因,精油不能加热到其蒸汽压...[继续阅读]

    对滋味和颜色有贡献的化学组分具有挥发性。为了提取这类化合物,通常采用溶剂萃取法。主要香料中最重要的滋味为辛辣味。黑胡椒含胡椒碱,辣椒含辣椒素,生姜含姜辣素。某些含硫(如大蒜、洋葱和芥末等)精油除具有较强香气以外...[继续阅读]

    任何气体温度超过该物质临界点,即使压力再高也不会液化。这种以流体形式存在的气体有某些特殊性质。它可像气体一样很容易穿过固体物质,也可像液体溶剂那样溶解各种组分。另外,通过调节压力,可对溶解度进行调节。因此,这种...[继续阅读]

    许多提取物,尤其是用有机溶剂提取得到的提取物,其组成可能并不均匀一致。有许多亲脂性成分会使其外观混浊。无论是用溶剂还是用水提取的材料,会含有沉积物、细颗粒和粘稠液滴之类不纯物,使提取物呈现浑浊外观。有时,提取物...[继续阅读]