1.产品发烊发砂(1)配料不当①还原糖含量偏高:还原糖物质在硬糖的配料中起着提高蔗糖溶解度、抗结晶的作用,但它具有吸水性,所以也是促使硬糖易发烊的潜在因素。硬糖配方中如果淀粉糖浆比例过高或有大量果糖和转化糖存在,就...[继续阅读]

    充气糖果是由一定数量的气泡或气泡形成的泡沫体与液体(砂糖、淀粉糖浆或转化糖浆溶液)相结合而成的气泡糖体,组织疏松柔软而富有弹性,随着体积密度不同而形成性质不尽相同的糖果。气泡形成的泡沫体是一种胶体系统,包含连续...[继续阅读]

    充气糖果随着充气程度变化而有各种不同密度的产品,充气程度越大密度越小,反之充气程度越小密度就越大。根据产品密度差别,充气糖果可区分为高度充气、中度充气和低度充气三种不同充气程度的产品。高度充气产品密度可低至...[继续阅读]

    (一)充气方法泡沫是液体在气体存在下被机械搅打不断产生密集的气泡而形成的。在糖果生产中应用搅打产生的泡沫体,往往不是使用一种充气剂溶液,而是与其他成分如砂糖和葡萄糖浆一起进行搅打充气。充气方法因充气剂的性质以...[继续阅读]

    棉花糖是一种软性高度充气的糖果,色泽洁白、组织疏松、气泡致密、结构稳定,虽然非常轻且水分含量较高,但耐保藏,货架寿命较长,有口感松软、柔韧、富有弹性而不粘牙的特点。棉花糖的韧性和弹性呈现一种微纤维质构,能保持水...[继续阅读]

    (一)充气剂充气剂又称发泡剂或起泡剂,是棉花糖中非常重要的组分。最普遍的充气剂都是胶体物质,它能围绕气泡形成一种弹性薄膜,起到稳定泡沫的作用。大多数胶体都是大分子蛋白质或多糖,它们都具有稳定泡沫的性能,也有一些还...[继续阅读]

    棉花糖的配方组成根据其性质基本上区分为非砂性和砂性两大类。非砂性的又有软性和韧性之分,软性的柔软,有一定弹性和韧度;韧性的富有弹性,柔软而韧性大。砂性的松软,咀嚼时韧度差,易断裂。对砂性棉花糖进行干燥,可变成干砂...[继续阅读]

    棉花糖是一种高度充气的糖果,在充气剂存在下,通过搅打使空气泡掺入到糖浆中去。具有界面活性作用的充气剂,能围绕气泡周围产生一种有弹性的薄膜,把气泡包住使气泡不会凝聚和散失。在不断搅打下气泡不断地掺入到棉花糖的糖...[继续阅读]

    棉花糖在搅打充气过程中,除物料的基本组成外,其充气程度与搅打糖浆的浓度、温度和搅打速度等因素有密切关系。1.糖浆浓度在搅打时熬煮后的糖浆固形物含量应在87.5%左右,与复水明胶溶和在一起后其含量应在78%左右。如用浇注成...[继续阅读]

    棉花糖生产工艺基本上分为切割成型、浇注成型和挤压成型三种,其通用工艺流程如图3-10所示。图3-10　棉花糖生产工艺流程...[继续阅读]