棉花糖生产中可采用常压充气、压力充气或连续压力充气。常压充气采用立式搅拌机,批量小,适宜小型、以刀平车切割成型生产;压力充气可以批量或连续生产,适宜中小型连续滚压截切成型或浇注成型生产;而连续压力充气生产速度快...[继续阅读]

    牛轧糖是一种洁白、疏松、柔韧而至坚脆的中度充气糖果,质构比较紧密,密度为0.8～1.05g/cm3,略有弹性,质地细腻,具有松脆和柔韧两种明显不同质构的口感。牛轧糖的脆性和韧性因砂糖和糖浆组成不同而变化。砂糖成分所占的比例超过...[继续阅读]

    牛轧糖的品种按牛轧糖的性质区分为韧性和脆性两大类别。根据水分含量高低,韧性的又可分为软韧性和坚韧性,脆性的又可分为软脆性和坚脆性,或介于两种性质之间。若按添加的原料区分,可分为果仁牛轧糖和非果仁牛轧糖,或果仁蛋...[继续阅读]

    (一)充气剂牛轧糖的主要充气剂为卵蛋白,或酶解的植物蛋白和乳清蛋白。卵蛋白是最常用的充气剂,通常采用喷雾干燥的卵蛋白干。鲜鸡蛋白浓度较低,需要增加用量和添加适量糖粉后进行搅打充气。干燥的蛋白干用量在1%～2%,使用前...[继续阅读]

    牛轧糖花色品种繁多,只能按其性质列举韧性和脆性牛轧糖的成分和典型配方,如表3-8和表3-9所示。表3-8牛轧糖的成分　　以上组成中不包括果仁和其他风味料,一般果仁用量为5%～30%,或使用部分糖渍干水果。表3-9典型牛轧糖配方单位...[继续阅读]

    牛轧糖是一种中度充气多相分散体系的糖果,由砂糖和糖浆溶液作为连续相、充入细小气泡作为分散相与果仁等固体分散相组成分散体系。糖体中气泡的形成是依靠蛋白质充气剂的界面活性作用,通过搅打将气泡掺入到糖浆中,紧密地...[继续阅读]

    牛轧糖的制造首先是应用充气剂把气泡掺入到糖体之中,达到理想的充气程度,但气泡的掺入受到许多因素影响,如充气剂的类型与比例、充气糖浆的黏度和浓度、配方组成与比例、充气时的温度和搅打速度等。1.充气剂复水与充气卵蛋...[继续阅读]

    牛轧糖的生产工艺分为常压充气和压力充气两种。常压充气又分为直接起泡法和气泡糖基(弗拉贝)法,而压力充气分为批料压力充气法和连续压力充气法。其生产工艺流程如图3-14所示。图3-14　牛轧糖生产工艺流程图传统牛轧糖生产采...[继续阅读]

    (一)韧性牛轧糖1.配方(以100kg计)见表3-10。表3-10韧性牛轧糖配方表3-10所示配方按不同要求分成四个部分:蛋白干复水,糖浆与蛋白溶液制成糖气泡基,冲入糖浆搅打充气,混合其他物料进行冷却成型。2.操作要点(气泡糖基法)(1)将蛋白干粉...[继续阅读]

    求斯糖是为一种低度充气糖果,其密度为1.2～1.4g/cm3,糖体致密,口感细腻、润滑、柔韧。由于气体分散在糖体中,无数细密气泡的存在改变了糖体的光学特性,加之其他物质如乳固体和脂肪等分散在其中,糖体呈乳白色,混浊不透明。咀嚼...[继续阅读]