果蔬加工工艺学-科普

(一)按照工艺和状态分类果蔬汁按照工艺和状态(主要是形状和浓度)分为:天然果蔬汁、浓缩果蔬汁、果饴(糖浆果汁)、果蔬汁粉四类。1.天然果蔬汁(浆)天然果蔬汁(浆)是指采用物理方法将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁(浆......查看详细>>

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1.果汁及蔬菜汁用原果蔬汁(或浓缩果蔬汁)经糖液、酸味剂、食盐等调制而成的能直接饮用的制品。其原果蔬汁含量不少于40%。2.果汁饮料及蔬菜汁饮料用原果蔬汁(或浓缩果蔬汁)经糖液、酸味剂、食盐等调制而成的制品。其原果汁含......查看详细>>

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澄清汁、混浊汁和浓缩汁三类果蔬汁的生产工艺流程如图4-1所示。(一)原料选择优质的果蔬原料是生产优质果蔬汁的基本保障。用于果蔬汁加工的原料要新鲜、无霉变和腐烂。果蔬汁加工对原料的果形大小和形状无严格要求,但对成......查看详细>>

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澄清果蔬汁工艺流程如下:上述工艺中,从原料选择到成分调整的工艺,操作要点同本节第一部分。特有工序为澄清和精滤,操作要点如下。(一)澄清原果蔬汁是一个复杂的胶体系统,其混浊物主要包括果胶、淀粉、蛋白质、多酚和金属离......查看详细>>

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混浊果蔬汁工艺流程如下:上述工艺中从原料选择到成分调整的工艺,操作要点同本节第一部分。特有工序为均质和脱气,操作要点如下。(一)均质生产带肉果蔬汁或者混浊果蔬汁时,由于果汁中含有大量果肉微粒,为了防止果肉微粒与汁......查看详细>>

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浓缩果蔬汁加工工艺流程如下:上述工艺中,从原料选择到成分调整的工艺,操作要点同本节第一部分。特有工序为浓缩,操作要点如下。(一)果蔬汁浓缩浓缩果蔬汁是在澄清汁或混浊汁的基础上脱除大量水分,使果蔬汁体积缩小、固形物......查看详细>>

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果蔬汁饮料是以前述的果蔬原汁、原浆或浓缩汁为主要原料,添加糖或食盐、酸、香料、色素、稳定剂等经调配、均质或过滤、杀菌等工艺得到的可直接饮用的饮品。按照《饮料通则》GB10789—2007规定,果蔬汁饮料应含原果蔬汁10%～......查看详细>>

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(一)微生物败坏1.细菌细菌败坏主要是乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌等败坏苹果、梨、柑橘、葡萄等果汁。它们能在厌气条件下迅速繁殖,对低酸性果汁具有极大的危害性,常引起混浊、絮状沉淀、变味等。2.酵母菌酵母菌是引起果汁败坏的......查看详细>>

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果蔬汁出现的变色主要是酶促褐变和非酶褐变引起的,还有就是在存放过程中果蔬汁本身所含色素的改变引起变色。(一)果蔬汁的酶促褐变在果蔬组织内含有多种酚类物质和多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO),在加工过程中,由于组织破坏与......查看详细>>

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果蔬汁的变味主要是由于微生物生长繁殖引起,个别类型的果汁还可能与加工工艺有关,如柑橘汁的变苦等。(1)微生物引起的变味微生物引起的变味如细菌中的枯草杆菌繁殖引起的馊味;乳酸菌和醋酸菌发酵引起的各种酸味;丁酸菌发酵......查看详细>>

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