食品败坏的含义较广,凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色都称为食品败坏。一般来讲,凡是改变了食品性质,使其失去原有典型质量特征的一切变化都属于败坏,而不仅仅指腐烂。发生败坏的食品一般外观不良、风味减损,或成为...[继续阅读]

    在食品加工和保藏过程中,对于化学性败坏,一般只能在加工过程中通过技术控制将其限制到最小程度,但不容易根除;对于物理性败坏,只要加工操作规范,贮存环境适宜,一般对食品的保藏也构不成威胁。真正影响食品保藏的,是微生物的...[继续阅读]

    果品蔬菜加工的方法较多,其性质相差很大,不同的加工方法和制品对原料均有不同的要求。优质、高产、低耗的加工品,除受工艺和设备的影响外,还与原料的品质及其加工适性有密切的关系。原料加工适性是指原料适应于某种加工的...[继续阅读]

    以新鲜水果、蔬菜为原料,根据其形态及理化性质的不同,通过不同的加工工艺可制成各种各样的食品。尽管各种果蔬加工品的制造工艺不同,但对原料的选别、分级、洗涤、去皮、切分、破碎、修整、烫漂、硬化等处理及要求均有共...[继续阅读]

    由于果品蔬菜成熟期短,产量集中,采收期多数正值高温季节,一时加工不完,就会腐烂变质,因此,有必要进行储备,以延长加工期限。除了有贮藏条件进行原料的冷藏外,另一种办法就是将原料加工处理成半成品进行保藏。半成品的保藏一...[继续阅读]

    1.目前,我国果蔬加工业的现状、存在问题与发展趋势是什么?2.试述引起食品腐败变质的因素及其特性,如何通过辨别症状判断食品败坏的原因?3.食品保藏依据的基本原理有哪些?4.简述果蔬原料的加工适性及原料选择的依据。5.简述原...[继续阅读]

    罐藏是一种经过杀菌保藏食品的方法。原料经预处理,再经加热、排气、密封、杀菌,从而达到长期保存食品的目的。1.加热加热可抑制或杀灭部分微生物;抑制或破坏酶活力;软化原料组织;去除不良风味。2.排气排气可以排除果蔬原料...[继续阅读]

    凡是能引起蛋白质变性的因素均可导致酶的钝化或变性等。1.温度温度对酶促反应速度、抑制作用和破坏性有重要的影响。果蔬中有机物的化学反应速度随温度的升高而加强。即在一定的温度范围内,每当温度升高10℃,化学反应速度...[继续阅读]

    1.罐头食品中常见的微生物许多微生物能够导致罐头食品的败坏,罐头食品如果杀菌不够,残存在罐头内的微生物当条件转变到适于其生长活动时,或由于密封的缺陷而造成微生物重新侵入时,就能造成罐头食品的败坏。凡能导致罐头食...[继续阅读]

    罐头食品杀菌的主要目的在于杀死一切对罐内食品引起败坏作用和产毒致病的微生物,同时钝化能造成罐头品质变化的酶,使食品得以稳定保藏;其次是起到一定的调煮作用,以改进食品品质和风味,使其更符合食用要求。但罐头食品的杀...[继续阅读]