八、贮存

    罐头食品在贮存过程中,影响其质量好坏的因素很多,但主要是温度和湿度。1.温度在罐头贮存过程中,应避免库温过高或过低以及库温的剧烈变化。温度过高会加速内容物的理化变化,导致果肉组织软化,失去原有风味,发生变色,降低营......查看详细>>

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一、胖听

    合格罐头其底盖中心部分略平或呈凹陷状态。当罐头内部的压力大于外界空气的压力时,底盖鼓胀,形成胖听,或称胀罐、气膨等。从罐头的外形看,可分为软胀和硬胀,软胀包括物理性胀罐及初期的氢胀或初期的微生物胀罐;硬胀主要是......查看详细>>

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二、罐壁的腐蚀

    罐头的罐壁腐蚀包括罐头内壁腐蚀和罐头外壁腐蚀两种。1.内壁腐蚀(1)原理内壁腐蚀是金属罐的金属材料和周围介质发生化学和电化学反应过程中所引起的侵蚀现象。镀锡板空罐,锡层均匀无缺、致密,具有很好的保护作用,腐蚀作用较......查看详细>>

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三、变色及变味

    许多水果罐头在加工过程或在贮藏运销期间,常发生变色、变味的质量问题,是果蔬中的某类化学物质在酶及空气中氧的作用下而产生酶褐变和非酶褐变所致。罐头内平酸菌如嗜热性芽孢杆菌的残存,使食品变质后呈酸味,橘络及种子的......查看详细>>

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四、罐内汁液的混浊和沉淀

    罐内汁液的浑浊和沉淀现象产生的原因有许多,加工用水中钙、镁等金属离子含量过高;原料成熟度过高,热处理过度,罐头内容物软烂;制品在运销中震荡剧烈,而使果肉碎屑散落;保管中受冻,化冻后内容物组织松散,破碎;微生物分解罐内......查看详细>>

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一、糖水橘子罐头

    (一)工艺流程(二)操作要点1.原料选择、分级应选择肉质致密,色泽鲜艳,香味浓郁,含糖量高,糖酸比适度的原料。果实皮薄,无核。如温州蜜柑,分级时,横径每差10mm为一级。2.洗涤用清水洗涤,洗净果面的尘土及污物。3.漂烫一般用95～1......查看详细>>

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二、青豌豆罐头

    (一)工艺流程(二)操作要点1.原料选择供罐藏的豌豆内部种子幼嫩,色泽鲜绿,风味良好,含糖及蛋白质高。2.剥壳分级用剥壳机或人工剥壳后,进行分级。(1)盐水浮选法随着采收期和成熟度的不同,所需盐水浓度也不同,一般先低后高。分级......查看详细>>

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思考题

    1.简述果蔬罐藏的基本原理。2.哪些因素影响罐头的杀菌效果,如何影响?3.微生物常见耐热性参数值有哪些,分别表示什么含义?4.试述罐头加工工艺过程,并说明其具体步骤和工艺要点。5.果蔬罐头常见质量问题有哪些,如何防止?......查看详细>>

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一、速冻原理

    采用速冻方法排出果蔬中的热量,使果蔬中的水变成固态冰结晶结构,并在低温条件下保藏,果蔬的生理、生化作用得到控制,也有效地抑制了微生物的活动及酶的活力,从而使产品得以长期保藏。果蔬速冻后,一些不耐低温的微生物受冻......查看详细>>

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二、果蔬的冻结

    1.冻结过程果蔬冷冻的过程即采取一定方式排除其热量,使果蔬中水分冻结的过程,水分的冻结包括降温和结晶两个过程。(1)降温纯水在冷冻降温过程中,常出现过冷现象,即温度降到冰点(0℃)以下,而后又上升到冰点时才开始结冰(图3-......查看详细>>

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