1.冻结速度按时间划分为果蔬中心从-1℃降到-5℃所需时间在30min之内为快速,超过30min为慢速:按距离划分通常把单位时间内-5℃的冻结层从果蔬表面伸向内部的距离称为冻结速度。将冻结速度(v)分成三类:快速冻结(速冻)v≥5～10cm/h中速...[继续阅读]

    1.冷冻对果蔬组织结构的影响一般来说,冷冻可以导致果蔬细胞膜的变化,即细胞膜透性增加,膨压降低或消失,细胞膜或细胞壁对离子和分子的透性增大,造成一定的细胞损伤,而且缓冻和速冻对果蔬组织结构的影响也是不同的。另外,果...[继续阅读]

    果蔬速冻常用的介质可以分为两大类:一类是用制冷剂间接接触冷却的低冻结点液态介质,如冷盐液、糖液、丙二醇等;另一类是蒸发时本身能产生制冷效应的超低制冷剂,如压缩液氮、液氨、二氧化碳、特种氟里昂等(见表3-2)。表3-2常...[继续阅读]

    1.工艺流程2.操作要点(1)原料的选择应选择适宜的种类、品种、成熟度、新鲜度及无病虫的原料进行速冻,才能达到理想的速冻效果。速冻的绝大多数蔬菜在未成熟时采收,其成熟度稍嫩于供应市场的鲜食蔬菜为速冻原料。速冻原料要...[继续阅读]

    (一)冷却方法按冷却介质与果蔬接触的方式可以分为空气冻结法、间接接触冻结法和直接接触冻结法三种,每一种方法均包含了多种形式的冻结装置。1.鼓风冷冻法鼓风冷冻法实际上就是空气冷冻法,是利用高速流动的空气,促使果蔬快...[继续阅读]

    食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。目前,在全世界食用最多的通称为蘑菇,学名双孢蘑菇。中国曾在世界上首次驯化并人工栽培成功了香菇、木耳、金耳、银耳、草菇、金针菇、猴头菌、竹荪、茶树菇等,现已驯化了蒙古口蘑...[继续阅读]

    桃果味道鲜美,营养丰富,是人们最为喜欢的鲜果之一。除鲜食外,还可加工成桃脯、桃酱、桃汁、桃干和桃罐头。桃树很多部分还具有药用价值,其根、叶、花、仁可以入药,具有止咳、活血、通便等功能,桃仁含油量45%,可榨取工业用油...[继续阅读]

    草莓又称红莓、洋莓、地莓等,是一种红色的水果。草莓是对蔷薇科草莓属植物的通称,属多年生草本植物。草莓的外观呈心形,鲜美红嫩,果肉多汁,含有特殊的浓郁水果芳香。草莓营养价值高,含丰富维生素C,有帮助消化的功效,与此同...[继续阅读]

    菠菜本来是2000多年前波斯人栽培的蔬菜,所以它有个别名——波斯草。菠菜中含有大量的β-胡萝卜素和铁,也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用。菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质,其...[继续阅读]

    1.原料的预处理对速冻果蔬的产品质量有何影响?2.谈谈你对不同果蔬原料速冻工艺流程及操作要点的认识。3.温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响?4.在什么条件下冷冻产品会腐败或食用不安全?保持冷冻产品安全的...[继续阅读]