(一)油脂的可塑性油脂的可塑性在焙烤食品中的作用如下:(1)可增加面团的延伸性,使面包体积增大。这是因为油在面团内,能阻挡面粉颗粒间的黏结,而减少由于黏结在焙烤中形成坚硬的面块。油脂的可塑性越好,混在面团中油粒越细小...[继续阅读]

    (一)主食面包、餐包除一些品种外,一般油脂的使用量为5%～6%。选择油脂时主要应考虑以下几点:(1)可塑性使制品更柔软,更好吃。(2)融合性增加面团的气体的保留性质。(3)润滑作用润滑面筋,增加面包体积。考虑以上要求,猪油、起酥油...[继续阅读]

    从油脂的化学反应可知,在储藏过程中,要针对油脂酸败和水解这两个主要变质途径采取防止对策(见表2-17)。表2-17油脂储藏中变质的原因、防止和检查　氧化变质水解变质原因空气中的氧气水分促进因素油脂表面积大、光线(特别是太...[继续阅读]

    乳品的来源有牛、山羊、绵羊、水牛、马、鹿等。在我国牛乳还不普及的情况下,山羊、绵羊、牦牛的乳在一些地区仍占据重要位置,但从世界的总消费量看,生产最多的还是牛乳。如表2-18所示,动物乳的成分与人乳很相似,含有较多的...[继续阅读]

    牛乳的制品种类非常繁多,按照加工特性和用途及与焙烤食品的关系主要介绍以下一些产品:(一)液体乳品(FluidMilkProducts)1.鲜牛乳鲜牛乳是以新鲜的牛乳为原料经过脂肪标准化、均质化、加热杀菌等一系列处理的牛乳,可以直接饮用,不...[继续阅读]

    (一)风味及滋味(FlavorandTaste)乳制品的添加,可使焙烤食品具有乳制品特有的美味和香味,尤其对高级面包、饼干,乳制品成为必须添加的原料。(二)营养(Nutrition)普通的面包(不含乳粉)含碳水化合物虽多,但蛋白质、矿物质及维生素含量较...[继续阅读]

    蛋的构造大体是:最外层是蛋壳,蛋壳内有薄膜,膜内有蛋白,蛋白中间有蛋黄,详细结构如图2-13所示。图2-13蛋的构造(一)蛋黄(EggYolk)蛋黄是由亮卵黄层和暗卵黄层相间的多层构造,最外面被卵黄膜所包围,保持蛋黄的圆形。蛋黄还包括蛋黄...[继续阅读]

    全蛋中,蛋壳质量约占10.3%,蛋黄占30.3%,蛋白占59.4%,即蛋白与蛋黄的质量比约为2:1。鸡蛋可食部分的化学组成如表2-21所示。表中只是一个平均数字,由于鸡的品种、储放时间、饲料、饲养条件不同,成分会有差异。鸡蛋一般平均质量为...[继续阅读]

    刚产下的鸡蛋几乎是无菌状态,但因为蛋的外壳是多孔性,蛋又是富有营养的食物,如储藏不良或卫生条件不好,细菌或霉菌能在短时间内侵蚀,使之腐败变质。另外,由于蛋是生命体,它也有呼吸,由于水分的蒸发和二氧化碳的呼出,其组织...[继续阅读]

    鸡蛋有着其他食品所不具有的特殊加工性能,主要有稀释性、热凝固性、起泡性和乳化性。(一)稀释性所谓稀释性,就是鸡蛋可以和其他食品原料,如水、牛乳、小麦粉或淀粉均匀混合,并被稀释成任意浓度在食品加工中被利用的性质。...[继续阅读]