焙烤食品是指以谷物为主原料,采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。虽然肉、蛋、蔬菜也有类似的加热工艺,但这里指的主原料为谷物,主要是小麦粉的焙烤加工食品。因此,焙烤食品与小麦粉有着非常紧密的关系,也是我们生活...[继续阅读]

    如上所述,焙烤食品多以小麦粉为主原料,所以焙烤食品的生产和发展与小麦栽培的发展有着不可分割的关系。按照人文学的观点,不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分,而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化...[继续阅读]

    与世界其他国家相比,我国面包等焙烤食品的加工技术、成品质量、生产规模、花色品种还有相当大的差距。尤其是我国的焙烤食品还没有发挥在国民经济中应有的作用,还没有对广大人民的饮食生活现代化产生巨大的影响。例如:面...[继续阅读]

    要使焙烤食品在我国有大的发展,不但要学习和引进国外的焙烤食品加工技术,而且更要研究适合我国国情的焙烤食品。我国也有许多传统的焙烤食品,这些食品大多原料简单、经济实惠,具特殊风味,深受我国消费者的欢迎。然而,由于...[继续阅读]

    焙烤食品已发展成为种类繁多,丰富多彩的食品。例如:仅日本横滨的一个面包工厂生产的面包就有600种之多,因而分类也是非常复杂的。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法,这里介绍一种按发酵和膨化程...[继续阅读]

    小麦不但是我国的主要粮食作物之一,而且更是世界上分布最广,栽培面积最大,生产量最多的粮食作物。它生长在北纬30°～60°,南纬27°～40°的广大地域里。表2-1是2004年全世界主要谷物生产量的比较,从表中可以看出我国小麦的生产已...[继续阅读]

    按植物学分类,小麦属于Gramineae科Triticum属,按生殖细胞的染色体数可把小麦分为一粒系(单粒小麦:EinkornWheat)、二粒系(二粒小麦:EmmerDurumWheat)、普通系(普通小麦:CommonorBreadWheat)、提莫菲氏系(TimopheeriWheat)四大类。但和小麦食品加工工艺...[继续阅读]

    小麦子粒是单种子果实,植物学名为颖果。小麦完整粒的结构可以分为四部分,胚乳所占的质量大约为85%,麦芽约为2.5%,麸皮约占12.5%,如图2-1所示。图2-1小麦粒的构造(一)顶毛(Beard)在麦粒一端呈细须状,在脱粒时一般都被除去。(二)麸皮...[继续阅读]

    (一)麦粒的形状、大小(Shape、Dimension)作为商品的小麦,其形状、大小一般都有一定规格。把小麦粒的长度与横断面宽度相比,可分为三类:长/宽>2.2为长型;长/宽=2.0～2.1为中型;长/宽<1.9为圆型。(二)相对密度(SpecificGravityofGrain)整粒小...[继续阅读]

    小麦各部分的化学组成如表2-3所示。表2-3小麦各部分的化学组成(干物)单位:%　比率蛋白质脂肪水分灰分碳水化合物粗纤维戊聚糖淀粉等糖类全粒100.014.41.8151.72.25.074.9表皮层4.13.60.4-1.432.035.027.6果皮层、种皮珠心层糊粉层胚芽胚乳0....[继续阅读]