离子交换法与碱提酸沉法生产大豆分离蛋白的区别在于离子交换法不是用碱调整溶液的pH值,使蛋白溶解,而是通过离子交换来调节pH值使蛋白质从饼粕中溶出及沉淀,而得到大豆分离蛋白。在脱脂大豆中含有一定量的有机酸盐(如柠檬酸...[继续阅读]

    大豆分离蛋白是重要的植物蛋白产品,它在中性至弱碱性的范围中呈现良好的溶解性,在酸性状态下溶解性降低,在pH为4.3(大豆球蛋白的等电点)附近最低。表2-7对脱脂乳粉与大豆分离蛋白的成分进行了比较。表2-7大豆蛋白质制品的成分...[继续阅读]

    大豆分离蛋白(没有加任何添加剂)应是浅白色或乳白色粉末,添加到食品中不会改变食品原有的颜色,相反还可以增加其光泽度。有些蛋白质产品颜色呈褐色、黄色、灰土色、暗红色等都是不正常的,这说明在其生产过程中存在一定的问...[继续阅读]

    (一)组织化大豆蛋白的概念组织化大豆蛋白(texturedsoyprotein,TSP),是以低温豆粕、浓缩蛋白或分离蛋白产品为主要原料,经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉组织结构的富含大豆蛋白质的产品。组织化大豆蛋白又被称为人造肉...[继续阅读]

    组织化大豆蛋白的原料可以是低温脱脂豆粕、高温脱脂豆粕、冷榨豆粕、浓缩蛋白质、分离蛋白质等,原料中的蛋白质可以是未变性的,也可以是变性的。蛋白质经预处理后,由喂料搅拌喂人膨化机,蛋白质和多糖构成的物料靠旋转螺旋...[继续阅读]

    (一)组织化大豆蛋白生产工艺实例1.组织化大豆蛋白用来制备素肉火腿肠作者所在团队利用大豆组织蛋白、植物油、淀粉及调料等对大豆组织蛋白进行了再加工,制成了大豆组织蛋白素火腿肠,增加了组织化大豆蛋白的利用价值。采用...[继续阅读]

    大豆蛋白在食品中的应用大体可分为儿童食品、强化食品、方便食品、风味食品、保健食品、快餐食品、膨化食品、专用食品、浓缩食品和仿生模拟食品等10大类。具体应用在12种系列制品里:成品粮制品:强化面粉、强化大麦粉、强...[继续阅读]

    组织化大豆蛋白主要是将脱脂大豆、浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白,加入一定量的水分及添加物混合均匀,利用双螺杆挤压机,强行加温、加压、挤压成型,使蛋白质分子之间整齐排列,产生同方向的组织结构,同时凝固定型,形成纤维状蛋...[继续阅读]

    危害分析是分析生产过程中的每个加工步骤,识别可能对人体造成危害的一些因素。组织化大豆蛋白加工过程中主要的危害来源有生物、化学和物理等方面。生物性危害包括致病菌、霉菌等,容易对人体健康造成伤害,引发食源性感染...[继续阅读]

    (一)加热改性在大豆食品加工过程中,几乎所有过程都需要加热,大豆蛋白质是热敏性很强的物质,因此热变性是大豆和大豆制品加工中最常见的一种变性形式。蛋白质热变性主要表现为溶解度的变化,将大豆蛋白溶液加热煮沸,其水溶性...[继续阅读]