(一)脲酶大豆脲酶(尿素酶)是具有分解酰胺类化合物和尿素,产生氨、二氧化碳和水的酶。氨可在人体内幽门螺杆菌(Hp)外层形成氨保护层,幽门螺杆菌是人体胃中唯一、平衡胃酸正常分泌的细菌,幽门螺杆菌与人体保持正常的生态平衡...[继续阅读]

    消除大豆生理有害活性成分的方法很多,但加热消除是最有效、最成熟的方法,大豆加工最早的加工品是豆腐,距今至少有2100年以上的历史,豆腐加工工艺的煮浆环节,要求煮沸豆浆应“三起三落”,就是彻底消除大豆生理有害活性成分的...[继续阅读]

    溶解性是在水溶液中一定的蛋白质溶解表现出来的性能,溶解性也可以称被之为溶解度。大豆蛋白质的溶解性与食盐溶液溶解度不一样,关于大豆蛋白的溶解度目前有两种方法:一是指氮溶解度指数(NSI),二是指蛋白质分散指数(PDI)。Es...[继续阅读]

    大豆蛋白质分子中含有许多极性基团,致使与水分子接触时易发生水化作用。水化作用是指蛋白质分子通过直接吸附和松散结合,在其分子周围形成水化层的能力。蛋白质水化作用的直接表现是蛋白质的吸水性、保水性和膨胀性。吸水...[继续阅读]

    蛋白质是高分子化合物,分散在溶液中所形成的颗粒都在胶体范围内。由于蛋白质的水化作用,在蛋白质颗粒外形成一层水化层,在无外界条件的影响下,能以稳定的胶体形式存在,这种胶体具有较高的黏结性、塑性和弹性。(一)影响蛋白...[继续阅读]

    胶凝性是指胶状网络结构在形成过程中,蛋白质所表现出来的性能。凝胶性使的蛋白质具备一定的弹性、可塑性以及黏度,同时可以以水为载体,也可以使得糖、配合物以及风味剂作为载体,食品在加工与储藏过程中凝胶性能够充分的表...[继续阅读]

    蛋白质的吸油性是指蛋白质具有吸收油脂的能力。在众多食品和生物体系中,蛋白质和脂类之间存在着相互作用,包括脂类的非极性基团(脂肪族链)和蛋白质的非极性区之间的疏水相互作用。影响蛋白质吸油性的主要因素包括蛋白质的...[继续阅读]

    乳化性是乳状液在形成的过程中油和水能够混合在一起的性能。管军军等人研究通过物化、生物改性应用于大豆分离蛋白(soybeanproteinisoIate,简称SPI),其中发现适度改性可以提高大豆分离蛋白乳化性,碱性有助于大豆分离蛋白及其改性物...[继续阅读]

    在大豆制品如豆腐的生产中,常加入消泡剂来消除气泡,其主要原因是大豆蛋白质分子结构中既有疏水基团,又有亲水基团,具有较强的表面活性,既能降低油—水界面的张力,呈现一定程度的乳化性,又能降低水—空气的界面张力,呈现一定...[继续阅读]

    大豆蛋白质的组织形成性是指大豆蛋白质在一定条件下加工处理后,形成有序的组织结构的性质。大豆蛋白质组织化的方法很多,如纺丝法、挤压蒸煮法、湿式加热法、冻结法以及胶化法等。...[继续阅读]