大豆功能性组分分离与加工-科普

(一)按大豆种皮的颜色分类1.黑大豆黑大豆是种皮为黑色的大豆包括黑皮青仁大豆、黑皮黄仁大豆两种。黑大豆还可细分为乌黑大豆、黑大豆两种。如我国山西产的太谷小黑豆、五寨小黑豆;广西产的柳江黑豆、灵川黑豆等。2.黄大豆......查看详细>>

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我国地域辽阔,各地的自然条件,耕作栽培条件差异很大,对大豆的利用要求也十分不同,经过此等不同条件的长期选择,使我国的大豆品种资源丰富多彩,而且生态地理的分布规律也十分明显。在我国黑龙江省的北部,极早熟的中日性大豆......查看详细>>

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(一)高油大豆品种大豆是人体所需的脂肪与蛋白营养素的主要来源,目前大豆播种面积已超过全球耕地的20%。大豆油脂工业是我国大豆加工领域的最大行业,年加工量约3000万吨,是我国大豆年总产量的2倍。普通大豆含脂肪在16%～18%,我国......查看详细>>

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大豆中的蛋白与脂肪含量间存在负相关的遗传生物学特性,大豆蛋白与脂肪的含量不可能同时提高,在不降低大豆脂肪含量的前提下,提高蛋白质含量,已成为选育大豆加工品种实现“双高”的理想目标。大豆遗传育种理论也证明,大豆中......查看详细>>

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众所周知,在豆腐等大豆制品的加工过程中,首先要将大豆在水中浸泡12h以上,使其充分吸水。大豆的吸水速度与环境温度和水温有很大的关系。温度越高,大豆的吸水速度也越快。不过温度对大豆的最大吸水量并没有多大的影响。一般......查看详细>>

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大豆吸水后在高温高压下(如115下蒸煮30min)加热会变软。碳水化合物含量高的大豆,煮熟后显得更软,含量低的大豆煮熟后的硬度较高。这可能是由于碳水化合物的吸水力较其他成分高,因而碳水化合物含量高的大豆在蒸煮过程中水分更......查看详细>>

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大豆的其他加工特性主要包括大豆的热变性、冷冻变性、起泡性、凝胶性和乳化性。大豆食品的加工过程几乎都存在加热过程。伴随着加热,大豆蛋白质的组分也会发生热变性,首先表现在蛋白质溶解度的变化上。大豆蛋白加热后,其......查看详细>>

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(一)干燥贮藏此法是通过干燥,降低大豆水分,达到安全贮藏的目的。干燥的方法可采用日晒或人工烘干。日晒法简单易行,但劳动强度大,也常受气候条件的制约,但这种方法经济实用,适合于小工厂。人工烘干,可采用热风干燥机、滚筒......查看详细>>

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大豆依据完整粒率和损伤粒率分为1等、2等、3等、4等、5等共五个等级。其中,完整粒率是指完整粒占试样的质量分数。损伤粒率是指损伤粒占试样的质量分数。杂质是指通过筛层和经筛理后仍留在样品中的非大豆类特质,包括以下几......查看详细>>

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大豆对于人类具有任何人工栽培作物无与伦比的医疗保健作用,但是,天然的大豆子粒所含有机成分中,并不全是对人类有益的营养素与功效成分。任何一种生物在漫长的历史进化过程中,经历“自然选择”,都会形成“物竞天择、适者生......查看详细>>

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