大豆粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和大豆组织蛋白等与一定量的水混合后,可以制成生面团似的物质,即具有结团性。这一特性可以应用于面粉制品中,以提高制品的蛋白质含量并改善产品的组织结构。大豆蛋白形成的面团较小麦...[继续阅读]

    大豆蛋白制品在食品加工中的调色作用主要是漂白和增色作用。在面包生产过程中,添加活性大豆粉可以使面包芯变白,面包皮颜色变深。漂白作用是由于大豆粉中的多种不饱和脂肪酸被氧化,产生了氧化脂质,氧化脂质对小麦粉中的类...[继续阅读]

    (一)全脱脂大豆蛋白粉全脱脂大豆蛋白粉是以脱皮、脱脂的豆粕为原料、加工制成的蛋白质含量50%—65%(含500、不含65%)、脂肪含量≤2.0%的大豆蛋白粉产品。(二)半脱脂大豆蛋白粉半脱脂大豆蛋白粉是以脱皮大豆榨油后生成的豆饼为原...[继续阅读]

    (一)全脱脂大豆蛋白粉加工技术全脱脂大豆蛋白粉生产工艺简单、占地面积小、产品用途广泛,适于小规模生产企业采用。为降低设备投入,可直接购买低温豆粕为原料,采用定型超微制粉设备,将低温豆粕粉碎至粒度为90～300目(相当于...[继续阅读]

    醇法加工是一种主要的大豆浓缩蛋白生产方法,利用脱脂大豆中的大部分蛋白质能溶于水,而难溶于酒精的原理。用浓酒精对脱脂大豆(如低变性浸出粕)进行洗涤,除去醇溶性糖类(蔗糖、棉籽糖、水苏糖等)、灰分及醇溶性蛋白质等。再...[继续阅读]

    利用大豆蛋白质对热敏感的特性,将豆粕用蒸汽或水加热,蛋白质因受热变性后水溶性降低(10%以下),然后用水将脱脂大豆中所含的水溶性糖类浸洗出来,分离除去从而得到大豆浓缩蛋白的方法。(一)生产工艺湿热浸提法生产大豆浓缩蛋白...[继续阅读]

    (一)洗涤温度对成品质量的影响温度升高,分子热运动加剧。豆粉中可溶物溶于水速度加快。同时蛋白质热变性、沉淀作用也加快,酸溶蛋白溶于水也少。因此,成品CP增高,NSI变低。(二)固液比对成品质量的影响固液比增大,豆粉中可溶性...[继续阅读]

    浓缩蛋白由于除去一部分低聚糖和有味成分,蛋白质营养价值有所提高,且口味温和,风味较好,不引起胀胃胀气情况。浓缩大豆蛋白产品广泛应用于食品中,可以提高各种食品的营养价值。例如可用它可加工成类似牛肉香肠、猪肉香肠等...[继续阅读]

    稀碱溶液能溶解大部分低温脱脂豆粕中的蛋白质。用稀碱液将低温脱脂豆粕浸提后,采用离心分离的方法去除豆粕中的以多糖和一些残留蛋白质为主的不溶性物质,然后用酸把浸出液的pH值调至4.5左右时,使蛋白质处于等电点状态而凝集...[继续阅读]

    超过滤技术又叫超滤膜过滤技术,简称膜过滤技术。最初应用于水的分离方面,如海水脱盐淡化方面。用于植物蛋白的制取虽起步较晚,但也进入中试规模的应用阶段。超滤技术在植物蛋白领域的应用,开始于大豆乳清的处理,继而发展到...[继续阅读]