将淀粉糖化液全部制成的产品统称为全糖,因为没有糖蜜分离出来。自从酶法糖化工艺被普遍采用以来,所得糖化液的纯度高,甜味纯正,全糖的生产发展快,因为省掉了费时间的结晶工序,工艺简单,生产成本便宜,虽然质量略低于结晶葡萄...[继续阅读]

    中等转化程度的糖浆(葡萄糖值38～42)是生产历史最久、产量最大的一种糖浆,又常称为“普通”或“标准”糖浆,化学分析见表7-5。表7-5中转化糖浆分析参数名称参数值参数名称参数值葡萄糖值浓度/°Bé水分/%干物质/%葡萄糖/%麦芽糖...[继续阅读]

    一类高度转化糖浆产品,葡萄糖值在60～70,会有较高量葡萄糖和麦芽糖,甜度高,发酵性高,成品浓度为80%～83%,于4℃以上温度储存,不发生葡萄糖结晶。这类产品要求控制葡萄糖和麦芽糖含量都在35%～40%范围内。一般采用酸酶法工艺生产...[继续阅读]

    淀粉经低程度水解,在葡萄糖值20或以下的产品,统称为麦芽糊精,为不同聚合度低聚糖和糊精的混合物,分子大,基本不甜。这类产品与淀粉经干法热解而得的黄糊精、白糊精等胶黏剂产品不同。几种麦芽糊精的大致糖分组成见表7-11。葡...[继续阅读]

    麦芽糖为两个葡萄糖单位组成,应当称为麦芽二糖,但一般将“二”字省略掉,简称为麦芽糖。两个葡萄糖单位经由α-1,4糖苷键连接成为麦芽糖,为4-O-α-六环葡萄糖基D-六环葡萄糖,因为C1羟基的位置不同,有α-异构体和β-异构体,其结构式...[继续阅读]

    游离麦芽糖不存在于自然界中,但却是首先在古代中国用麦芽酶水解谷物淀粉制得饴糖浆,作为食用甜味料。因为饴糖浆的主要糖分为麦芽糖,又称为麦芽糖浆。这是人类最早利用植物原料生产的淀粉糖,因为原料易获得,工艺易掌握,作...[继续阅读]

    传统的啤酒生产,以麦芽为主料,常用的辅料有大米、玉米、燕麦、大麦和小麦等。世界各国辅料用量比不尽相同,如欧洲为10%～30%,美国为40%～50%,某些非洲国家达50%～75%。啤酒生产所用辅料直接影响啤酒的质量和成本,欧洲发达国家在...[继续阅读]

    液体的麦芽糖能经喷雾干燥成粉末产品,水分含量1%～3%。麦芽糖浆经活性炭、树脂精制后浓缩到约80%浓度,用490kPa蒸汽加热,挤入真空度93.3kPa的干燥器中,热气平行加热,由下方传送带收回干燥产品,再经冷风吹,磨细,过筛包装。这种产品...[继续阅读]

    果糖为普遍存在于各种果汁中的糖分,故得果糖之名。约160年前先被法国科学家Dubrunfaut发现,并确定其结构。它是六碳糖,在开链结构式中第二个碳原子为酮基,为己酮糖C6H12O6,另有两个六环结构和两个五环结构异构体。在水溶液中异构...[继续阅读]

    葡萄糖和果糖都是单糖,分子式为C6H12O6,但葡萄糖为醛己糖,果糖为酮己糖,两者为同分异构体,通过异构化反应能互相转变,用开链结构式表示如下:葡萄糖和果糖分子结构的差别在C1和C2碳原子,葡萄糖的C1碳原子为醛基,果糖的C2碳原子为...[继续阅读]