一、脂类的一般概念

    脂类(lipids)是油脂及类脂的总称。这类化合物在分子结构上有很大的差别,但是有一个共同的特性即脂溶性。所谓脂溶性,是化合物不溶于水而溶于乙醚、氯仿、苯等有机溶剂的性质。这类具有脂溶性的化合物统称为脂类或脂质。(一......查看详细>>

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二、油脂

    (一)油脂的组成和结构油脂是油与脂肪的总称。习惯上把在室温下呈液态的称做油,呈固态的称做脂肪。但从化学结构来看,都是甘油和脂肪酸,即甘油三个羟基和三个脂肪酸分子的羧基脱水缩合而成的酯,学名为三酰甘油(triacyglycerols......查看详细>>

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三、蜡

    (一)植物蜡的组成化学上,将蜡定义为一类由高级脂肪酸和高级脂肪醇所形成的酯,它与油脂所不同的是:形成蜡的醇不是甘油而是高级一元醇。实际上,植物蜡是多种成分的混合物。包括下列化合物:1.烃类及其衍生物在不同植物或同一......查看详细>>

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四、磷脂

    磷脂包括磷酸甘油脂(PhosPhoglycerises)和神经鞘磷脂(sphingomyelins),它们都是含有磷酸组分的脂类。磷脂几乎存在于植物体内各个部分,但是它不像油脂那样以分散的油滴形式存在,而是与蛋白质等以结合态形式存在于组织中。磷脂也可作为......查看详细>>

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五、其他脂类

    (一)糖脂糖脂(glycolipids)是脂类中的一种含糖的脂溶性化合物。分子中含有一个或一个以上的单糖分子。糖脂也是一种极性脂,其亲水头部基团通过糖苷键而与糖分子相连。植物糖脂的化学结构及其分布是Carter等人1956年首次报道的,1......查看详细>>

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六、小麦粉中的脂类与烘焙品质的关系

    小麦粉和面团中的脂类,可分为淀粉脂类和非淀粉脂类。淀粉脂类存在于淀粉粒内部,处于直链淀粉的螺旋结构中,十分稳定。这种脂类需要用水使淀粉膨胀或用冷冻干燥等方法,使淀粉粒产生缝隙,结构破坏,脂类分子才会漏出。一般用......查看详细>>

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一、淀粉酶

    谷物中的淀粉酶,基本属于水解酶类,按照其作用方式可以分为以下四大类:①作用于淀粉分子(包括糖原)内部的α-1,4糖苷键的α淀粉酶;②从淀粉分子链的非还原末端逐次水解麦芽糖单位,作用于α-1,4糖苷键的β淀粉酶;③从淀粉分子链的......查看详细>>

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二、蛋白酶

    一般粮食种子中都含有蛋白酶,研究得比较详细的是小麦和大麦种子中的蛋白酶,小麦蛋白酶与面筋的品质有关,大麦蛋白酶对啤酒品质产生很大影响。实验证明,小麦和大麦种子中既有蛋白酶,又有肽酶,是一种含有-SH的化合物,H2S、CyS、......查看详细>>

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三、酯酶

    酯酶是指能够水解酯键的酶类,在谷物中,影响食用品质的主要有脂肪酶和植酸酶。(一)脂肪酶脂肪酶也称为脂肪水解酶,它能够催化油脂水解,也能够水解一般由无机酸或者有机酸与一元醇构成的酯类,不同来源的脂肪酶对其作用底物有......查看详细>>

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一、维生素的分类和命名

    维生素按它们溶解性的不同,可以分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类(表4-12)。表4-12常见的各主要维生素的类别和命名类别名称脂溶性维生素A,视黄醇(retinol)维生素D,钙化醇(calciferol)维生素E,生育酚(tocopherol)维生素K,凝血维生素(ph......查看详细>>

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