淀粉分子在谷物中是以白色固体淀粉粒(starchgranule)的形式存在的,淀粉粒是淀粉分子的集聚体,不同谷物由于遗传及环境条件的影响,形成不同结构及性质的淀粉粒,因此淀粉粒结构及性质的研究,对于鉴别谷物品种,了解和改进谷物食用...[继续阅读]

    淀粉不是单一的化合物,1940年Meyer等人用温水法将淀粉分成两种成分,一种是直链淀粉(amylose),一种是支链淀粉(amylopectin),一般谷物种子中含有20%～25%的直链淀粉和75%～80%的支链淀粉,糯性品种如糯米、糯玉米等的淀粉几乎全部是支链淀...[继续阅读]

    淀粉粒的相对密度约为1.5,不溶于冷水,这是淀粉制造工业的理论基础,所谓水磨法,就是利用这一性质。先将原料打碎成糊(若原料为玉米一类籽粒粮则必须先行浸泡,然后湿磨破坏组织,使其成糊),除去蛋白质及其他杂质,再使淀粉在水中...[继续阅读]

    淀粉分子是由许多葡萄糖通过糖苷键连接而成的高分子化合物,它有许多化学性质基本上与葡萄糖相似,但因它分子质量比葡萄糖大得多,所以也具有其特殊的性质。如淀粉与酸的作用、淀粉的成酯作用、淀粉的氧化作用等,参见第四节...[继续阅读]

    由于淀粉基本上是由葡萄糖组成的,故简单水解淀粉即产生葡萄糖浆,目前有大量的淀粉以工业化生产的规模转化为糖浆,淀粉中的α-1,4和α-1,6键都易受酸法水解的影响,直接将淀粉与酸共煮便生成糖浆,然而会发生多方面的反应。从实践...[继续阅读]

    淀粉发酵制品主要有乳酸、柠檬酸、葡萄糖酸等多种有机酸。利用淀粉发酵,可以大大提高经济效益。制造乳酸的大致过程为:将淀粉糊化,用酸、麦芽或曲进行糖化,然后将其移至发酵罐内,加上预先准备好的乳酸菌种,使其发酵,发酵的...[继续阅读]

    由谷物和薯类制得的淀粉,未经任何加工处理,一般称为原淀粉或天然淀粉。此种淀粉具有一定的性质,如马铃薯淀粉与玉米淀粉在糊化时特性不同,而且两种淀粉的耐凝沉性也不相同,都有优点和缺点。为了满足应用需要,把天然淀粉经...[继续阅读]

    1.(日)二国二郎,淀粉科学手册.北京:中国轻工业出版社,19902.(美)惠斯特勒等,淀粉的化学与工艺学.北京:中国食品出版社,19873.董仁威,淀粉深度加工新技术.成都:四川科学技术出版社,19884.邱瑞钦等,淀粉的深度加工与综合利用.北京:中国...[继续阅读]

    单纯蛋白质的元素组成为碳50%～55%、氢6%～7%、氧19%～24%、氮13%～19%。除此之外,还有硫0～4%。有的蛋白质含有磷、碘。少数含铁、铜、锌、锰、钴、钼等金属元素。各种蛋白质的含氮量很接近,平均为16%。由于生物组织内的主要含氮...[继续阅读]

    蛋白质可以受酸、碱或酶的作用而水解。例如,一种单纯蛋白质用6mol盐酸在真空下110℃水解约16h,可达到完全水解(酸水解的条件下,色氨酸、酪氨酸易被破坏)。利用层析等手段分析水解液,就可证明组成蛋白质分子的基本单位是氨基酸...[继续阅读]