1.酱油香气的意义作为调味料的酱油,支配其生命的是色、香、味三因素。而香气又是这种食品生产技术上的难关,它的香气是由于曲霉、酵母、细菌的微妙生理作用的协调才能酿出,不仅是化学的、物理的,而且也是生物化学的现象,经...[继续阅读]

    1.醇类酱油中所含低级醇类如乙醇、丙醇等是发酵食品的共同成分。与一些有机酸形成相应的酯类。酱油中所含游离醇、有机酸以及酯类是酱油香气成分的重要组成。无论是生酱油或加热后的熟酱油,都由于含量及种类不同而体现出...[继续阅读]

    我国酱油传统上以使用大豆、面粉或小麦为原料,利用天然存在的米曲霉或纯粹培养的米曲霉制曲,以及天然存在的乳酸菌及酵母菌进行稀发酵,一般要经过盛夏,需要为时一年或半年才能生产出传统风味的酱油,其香气很复杂。以后由于...[继续阅读]

    酿造酱油是一种通过复杂发酵过程而制成,并具有独特风味的调味食品,酱油的味与香气有密切的关系,现在扼要地叙述一下味的由来以及与生产工艺之间的关系。1.甜味的生成酱油中的甜味来自糖类。从其中分离出的有葡萄糖、果糖、...[继续阅读]

    1.酱油的甜味与生产工艺当曲中的液化型淀粉酶或糖化型淀粉酶作用于小麦或面粉的淀粉时即生成糊精、葡萄糖、麦芽糖等,麦芽糖借麦芽苷转移酶的作用生成异麦芽糖等较多的甜味物质。如果使用麦麸,所生成的葡萄糖、麦芽糖等的...[继续阅读]

    1.酶系的强化与酱油的味由于对酶的研究取得了莫大的进展,不仅知道曲霉含大量的蛋白酶,其中包括两种碱性蛋白酶,两种中性蛋白酶和三种酸性蛋白酶外,还有大量的肽酶,包括四种羟基肽酶、三种氨基肽酶。谷氨酰胺酶也是曲霉的一...[继续阅读]

    以前焦糖色普遍应用于酱油及食醋工业,并且市场有固体焦糖色出售,1975年商业部在全国调味品产销会议上决定酱油不得加用焦糖色之后,为了满足消费者对色泽的要求,有些厂采取了较高制曲温度,减少制醅用水量、提高发酵温度、延...[继续阅读]

    当酱油醪盐度低于15%时,就有产膜酵母增殖的可能性,虽然不一定使谷氨酸及天冬氨酸减少,但要消耗酱醪中的糖分以及酒精。产膜酵母增殖迅速,常常由于菌体自溶而产生恶臭气味,破坏了酱醪的正常香气,味道变坏。恶性产膜酵母系嗜...[继续阅读]

    1.米曲霉的一般形态米曲霉菌丝有隔膜、无色、多分枝,营养菌丝、基质菌丝,直立菌丝是子实体,从基质菌丝分化成粗大而厚壁的足细胞,上面分生出分生孢子梗,分生孢子梗尖端膨大成顶囊,呈圆形或椭圆形,一般称分生孢子头。上面着...[继续阅读]

    1.曲霉的重要性酱油酿造与黄酒、豆酱同样都是利用曲霉的传统酿造工艺,曲霉在酿造酱油中所占地位及作用要较黄酒、豆酱重要得多。酱油所用谷物原料通常是全部制成曲的,黄酒却只用一小部分谷物原料制曲即可。至于豆酱从谷物...[继续阅读]