酱油科学与酿造-科普

1.曲霉对酱油质量的影响曲霉影响酱油的质量主要在于制曲时所产生的蛋白水解酶系和谷氨酰胺酶是否将蛋白质分解成以谷氨酸为首的多种氨基酸,构成酱油的主要呈味成分。曲霉的酶组成及生产能以及在醪中的氨基酸生成能因菌株......查看详细>>

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酱油用曲霉应具备的条件如下:(1)为了提高原料蛋白质的水解率,必须具备高生产性能的碱性蛋白酶和中性蛋白酶,尤其是中性蛋白酶Ⅰ。(2)为了提高原料蛋白质的氨基酸和谷氨酸生成率要有高生产性能的亮氨酸氨基肽酶,特别是Ⅱ和谷......查看详细>>

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1.日本用米曲霉和酱油曲霉及其差异日本同样是酱油主产国之一,所用曲霉是酱油曲霉(Asp.sojae)。根据村上对酿造用曲霉的分类属于米曲霉群,孢子表面有小突起;茴香醛培养基上培养并不变红色,小梗单层。培养老熟的菌落(34℃培养7d......查看详细>>

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由于对曲霉的酶系的研究取得了较大的进展,不仅知道了曲霉含有大量的蛋白酶(包括大量的碱性蛋白酶、中性蛋白酶及少量酸性蛋白酶)外,还有大量的肽酶,包括四种羧基肽酶、三种氨基肽酶。谷氨酰胺酶也是曲霉的一种重要的酶,它......查看详细>>

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曲霉蛋白水解酶的强弱对大豆蛋白水解程度要求很高的酱油是非常重要的。近年来我国及日本都在采用人工变异技术选育蛋白水解酶强的菌株,以提高大豆蛋白水解率或氨基酸态氮的生成率,并取得了优异的成果。日本酱油曲霉用紫外......查看详细>>

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用同种米曲霉制成米曲、酱油曲、麸曲、比较了所生成酶的特性,如表4-7。表4-7各种曲的酶单位:U/g曲测定pH米曲酱油曲麸曲全蛋白酶酸性蛋白酶α-淀粉酶酸性羧基肽酶Ⅰ酸性羧基肽酶ⅡⅢⅣ亮氨酸氨基肽酶ⅡⅢ亮氨酸氨基肽酶ⅠCM-纤......查看详细>>

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稀发酵酱油醪中含有18%的食盐,而且含氮量也高,在13%以上。因此生长并活跃在这一特殊环境中的酱油酵母是一种耐盐性很强的酵母。另外,酱油酵母的抗渗透压性也很强,其实这两种性质是不同的,酱油酵母完全可耐高食盐浓度培养基的......查看详细>>

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酱油或酱的传统酿造方法是在开放条件下进行,在酱油醪中存在多种耐盐性酵母,它们在发酵过程中所起的作用意义重大,为人所重视且有很多研究。由于其能在食盐浓度18%,含氮含量1.4%左右的环境中繁殖,与一般酿造醪中所繁殖的酵母......查看详细>>

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酱油熟成的主要微生物鲁氏酵母培养于含盐培养基上时可生成适量的酒精,如果用同样的培养基培养产膜性酵母Z.salsus或Z.japonicus则生成很少的酒精,产膜性较强的毕赤酵母或汉逊酵母属也生成很少的酒精。而且以酱油中的氨基酸为基......查看详细>>

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鲁氏酵母在无盐条件下,发酵葡萄糖、麦芽糖,在高食盐浓度下,只发酵葡萄糖而不能发酵麦芽糖。易变球拟酵母能发酵较多种糖,埃契氏球拟酵母发酵葡萄糖、麦芽糖,而且这些球拟酵母在高盐度下,也能缓慢持续地发酵,是球拟酵母的一......查看详细>>

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