酱油科学与酿造-科普

酱油原是东亚国家,尤其是中国和日本的重要调味品,现已传至世界各地,日本龟甲万酱油公司及雅玛沙酱油公司已先后在美国建成相当规模的酱油厂。前苏联从我国引进生产技术,于1957年在莫斯科、敖德萨等地进行酱及酱油的生产。法......查看详细>>

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最早的酱油详细生产工艺记载是南北朝时代的《齐民要术》中的“做酱法”,并称之为酱清。以后虽出现了“酱油”的名词和不少用它烹调菜肴的记载,但是一直到了明代才发现有关酱油生产工艺的记载。明朝《本草纲目》中的“豆油......查看详细>>

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1.使用原料的变迁酱油原料传统地使用大豆及面粉(我国)或大豆及小麦(日本),在漫长的历史长流中,由于经济条件和科学技术的进步,这一传统发生了很大的变化。1950年前我国酱油工业几乎全部使用大豆,20世纪30至50年代虽有研究使用豆......查看详细>>

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我国制曲在20世纪30年代已由传统的采黄子方法进步为纯种培养,制曲的内容已有了不少科学内容,如优良曲霉的选育、混合菌种的使用、制曲时蛋白水解酶的生产条件、制曲装置的开发等。1.菌种的选育及种曲的制备1958年北京第二次......查看详细>>

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目前我国酱油的质量标准主要依据为《GB18186—2000酿造酱油》,该标准对高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油的感官特性和理化标准做了详细规定。1.感官特性(见表2-1)表2-1酿造酱油的感官特性2.理化指标(见表2-2)为区分与传统酿造酱......查看详细>>

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日本酱油的主要品种及其质量标准是由农林省制定,简称JAS。到现在已有7次修订(见表2-3),目前JAS(1983年修订)中规定酱油有5种,即浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、重酿酱油、白酱油。其规格如表2-4。表2-3日本酱油农林规格(JAS)变迁时　......查看详细>>

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酱油生产的经济技术指标主要包括氨基酸生成率(日本称作蛋白质分解率)、全氮水解率(日本一般常称作全氮利用率)、全氮利用率、碳水化合物利用率、出品率、谷氨酸生成率等。这些经济指标是技术管理、核算经济效益和研究工作......查看详细>>

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酱油的成分常因原料的种类、配比、制造方法而不同。酱油的质量要根据化学组成的分析及感官鉴定加以判定。化学组成的分析由于分析化学的进步,除一般组成成分外,还可以进行香气成分的分离和定量。但现在尚不能完全依据理化......查看详细>>

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酱油的色泽从制醅或制醪开始逐渐变深,最初较浅,随着酿造时间的延长,色度逐步加大,至后期就变成浓厚的红褐色。这一现象不仅在长时间的稀醪发酵清楚地看到,就是在发酵时间较短的固态温酿法也可以观察到。由此可以推知:制醪......查看详细>>

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1.酱油中的铁及其脱除(1)酱油中铁的由来　自来水、大豆、小麦或麦麸或制造工程中的容器铁材料都会有铁离子进入酱油。日本曾得到如下调查结果。表3-21酱油中铁的由来原料及产品质量/kgFe含量/(μg/mL)总铁量/g脱脂大豆33014046.2小麦......查看详细>>

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